Gin tonic con plancton y cóctel con tinta de calamar. Probamos las creaciones más originales de Banker’s Bar

La creatividad y los experimentos de cocineros y cocteleros se empeñan en demostrarnos que no todo está inventado. Sin ir más lejos, cuando la lista de ingredientes de los gin tonic parecía imposible de ampliar nos topamos con uno que usa plancton marino. Por si fuera poco, resulta que los mismos inventores de este combinado también se han atrevido a echarle tinta de calamar a otro cóctel.

¿Simple excentricidad para llamar la atención o hay algo más detrás de esta coctelería con toques marinos? Para salir de dudas nos acercamos a Banker’s Bar (Hotel Mandarin Oriental, Barcelona) en cuya carta de cócteles figuran estas dos rarezas obra de Daniele Pala.

Al otro lado de la barra de este local forrado de cajas fuertes en sus paredes y en el techo, Giuseppe Baldi se pone manos a la obra con el cóctel negro SBB (Scotish Black Bankers). El nombre y el color no son casuales. En realidad, tras unos minutos hablando con Palas -director del local y responsable de la nueva carta-, queda claro que nada es casual y todo tiene su razón de ser. También la tinta de calamar.

Basado en un pastel escocés (scotish black), en realidad el preparado con tinta de calamar -y cuya receta es secreta- aporta color pero no sabor. El cóctel, presentado en copa alta y rematado con unas perlas de azúcar, en realidad es ahumado, en gran medida gracias al whisky Talisker usado. Además lleva arándano, almendrina, yuzu, el preparado secreto y una rama de canela que se quema en el momento.

El espectáculo es parte del ritual cuando alguien viene a tomarse una copa aquí, nos explica Pala. El servicio no sólo es impecable sino también vistoso: cada cóctel se sirve en una copa diferente -algunos en petaca helada, otros en una taza de té…- y en algunos se prepara con una coctelera especial en la mesa, o se esconde en una de las cajas fuertes de las paredes.

Con precios entre 16 y 18 euros para la mayoría de cócteles, el cliente decide si quiere jugar o no. Aunque los que acuden desde que la carta se renovó a finales del pasado año saben que aquí la coctelería creativa es la reina. Los cocineros que suelen frecuentarlo -nos aseguran- también tienen su cóctel favorito: el Doh Je Maguey, con mexcal, y considerado por los chefs como el más gastronómico de la larga lista.

Creatividad pero con unas bases que justifiquen que cada ingrediente tiene su razón de ser. De hecho, esos toques marinos no son porque sí: Ángel León, el llamado “Chef del Mar” ha abierto hace poco su BistrEau en este hotel, y eso también se nota en los cócteles y en algunos de los platos que se ofrecen para acompañar, como los baozi de ventresca y caballa.

Los tradicionales bollos rellenos orientales se reinterpretan aquí con molletes. Mar, el sudeste asiático, el sur, los viajes… De ahí surgen las ideas del equipo de Daniele Pala para concebir estos cócteles.

¿Y el plancton en el gin tonic? De nuevo nos acercamos con nuestro nivel de escepticismo al máximo, hartos de ver cosas flotando en la copa de tantos y tantos gin tonics. Huele y sabe a mar, nos advierten. Y es verdad. El verde intenso del plancton sobre el hielo es el culpable, junto al alga salicornia y la albahaca thai. De base Gin Mare. Normalmente en sus combinados se busca el punto Mediterráneo en la tierra -se suele servir con orégano, por ejemplo- pero aquí se opta directamente por el mar.

Así que, aunque lo fácil sería decantarse por los chistes sobre gin tonics extraños o cócteles ennegrecidos, basta pasarse por aquí para descubrir que no se trata de un ejercicio de “y yo más”, a ver quién hace la mezcla más rara de la ciudad. En pleno auge gastronómico, también la coctelería de altos vuelos reclama su espacio y la carta de Banker’s es un buen mapa para no perderse.