Gastón Acurio: “Todos hacemos política, y yo la hago desde la cocina”

Si hay un responsable de que medio mundo se haya enamorado del ceviche y de la cocina peruana ese es Gastón Acurio. Convertido en uno de los chefs con más proyección internacional y en casi un héroe nacional en su país -donde su nombre suena siempre como posible aspirante a la presidencia, por mucho que él asegure que ni loco cambia la cocina por la política- la semana pasada recaló en Barcelona antes de volver a Lima.

Tras años con un papel más cercano al de un embajador que al de un cocinero al uso, ahora se ha propuesto volver a los fogones. Para cocinar como siempre, nada de vanguardias ni alta cocina, aclaró durante la charla impartida en la Fundación RBA de la Ciudad Condal y que congregó a unas 800 personas el pasado martes.

Es precisamente su labor de difusión de la cocina de Perú y el papel que ha ejercido en la transformación del país uno de los datos más interesantes del perfil de este chef que iba para abogado o presidente -es hijo de un notable político peruano- pero que acabó estudiando cocina en Europa en secreto. “Yo nací para ser cocinero, lo demás son circunstancias que la vida te va poniendo”, nos confesó.

Aunque sería tentador aprovechar los minutos que le robamos a Gastón Acurio de su apretada agenda para hablar sobre todo ese universo culinario peruano que va más allá del ceviche, la conversación no tarda en centrarse en la cocina -en su cocina e iniciativas- como ese motor de cambio que ha revolucionado el país y que, según él mismo explica, ha devuelto a mucha gente el orgullo de ser peruano.

¿Qué ha ocurrido en los últimos años para que la cocina peruana esté en todas partes?

Hay situaciones en la que confluyen una serie de factores que determinan un cambio revolucionario en muchos sentidos. En el caso de la cocina peruana era el momento, un grupo que se junta… las condiciones estaban dadas.

Veníamos de una larga etapa de inseguridad de nosotros mismos, crisis económica, terrorismo… Creíamos que teníamos que irnos de Perú para poder buscar la felicidad e imitar a otras culturas. Reservar para nuestra intimidad y familia todo eso que habíamos heredado de nuestros abuelos. En este caso, un recetario maravilloso que teníamos escondido.

Por otro lado tenemos un mundo que se conecta y empieza a descubrir la diversidad, pierde el miedo a lo distinto, y quiere incorporar a su vida cosas que no había probado antes. Nada que ver con aquel comensal que venía a Perú y quería una pizza.

De hecho, tras estudiar cocina en Europa y volver a Perú, en la primera etapa de tu restaurante Astrid & Gastón lo habitual era la cocina francesa, no los productos peruanos.

Somos una generación de peruanos entrenados en Europa para ser cocineros. Y sí, regresábamos al país un poco confundidos, porque teníamos que imitar lo que habíamos aprendido en Francia, en Italia, en España. Teníamos en casa una maravillosa despensa, pero tampoco teníamos el apoyo del comensal peruano, porque cuando iba a restaurantes importantes y podía pagarlos quería comida francesa o italiana.

Ya había pioneros que hacían lo que luego hicimos nosotros, pero con poca repercusión. En mi caso, un cocinero como Cucho la Rosa, que estaba muy cerca de mi restaurante, me enseñó que el pisco sour también podía ser de coca, que el sushi podía ser de quinoa, que los productos de nuestra biodiversidad que ni siquiera comíamos en nuestro hogar podían encandilar al mundo. Como él, había otros cocineros que no lograban entenderse con ese comensal local que todavía vivía un poco esclavizado emocionalmente por querer ser o imitar a otro.

Mi generación logra recoger ese discurso en el momento preciso, cuando las condiciones eran perfectas para ir al campo a hablar con los campesinos, dialogar entre los cocineros, y juntos ir a provocar al comensal con esa independencia que estábamos buscando a partir de la cocina.

Y a partir de ahí, unir a nuestro pueblo con un sentimiento de orgullo alrededor de la cocina en un momento en el que la gente ya estaba lista para descubrirla. Después sólo había que salir a contarle al mundo lo que teníamos. Soñar que el ceviche fuera un plato universal, algo que ya logramos.

Suena muy revolucionaria esa idea de cambiar un país a través de la cocina.

Más que cambiar sería dar el primer paso para ello. Hoy día la cocina no puede cambiar sola un país, pero sí puede sumarse al cambio. Puede ser el catalizador emocional que sirva de referente a la comunidad de artistas, cineastas, arquitectos, intelectuales… Que empiecen a unirse y a celebrar su cultura.

A diferencia de antes, ahora el peruano compra moda peruana, ve películas peruanas, escucha música del país. Y todo eso llena de esperanza a los jóvenes estudiantes, el ver que un restaurante peruano y nuestra cultura tiene reconocimiento en todo el mundo. No es un logro de la cocina, pero la cocina sí abrió la puerta.

¿Tiene el cocinero la obligación moral de levantar la vista de las cazuelas, mirar a su entorno e intentar ayudar o cambiar las cosas?

Es difícil en cualquier ámbito decir que alguien tiene la obligación moral de hacer algo. Pero sí creo que tenemos la obligación de reconocer cuál es nuestra posición en la actividad que desarrollamos. Y claramente el cocinero tiene la posición más privilegiada en una cadena que une a todos los seres humanos, que es la alimentación.

El cocinero tiene una voz y un protagonismo. Pones la televisión y hay programas de cocina de todo tipo en todos los canales. La figura del cocinero en esta cadena es la de mayor influencia, porque además se ha entrenado profesionalmente en aquello que todo el mundo hace que es cocinar.

Esto es lo que te debe llevar a pensar que tú no eres la estrella, aunque lo parezca. Tú eres un puente, un vehículo. ¿Quién está lejos en esta historia? El señor que me trae las papas de las alturas de los Andes. Él no tiene voz. Tenemos que ver qué pasa allí, porque yo gracias a él puedo hacer estos platos con los que me gano la vida y obtengo reconocimiento y cariño de la gente.

¿Qué está pasando en el mar? Vas y te das cuenta de que los pescadores reciben el 5% de lo que uno está pagando por ese pescado. Y además descubres que hay pesca ilegal, con dinamita, con barcos gigantes que arrastran con todo, y el pescador es el más indefenso.

Al final, el poder lo tiene el comensal, no el cocinero. Es él quien decide. Pero todos sabemos que el comensal fue influido por diferentes campañas de marketing y hábitos de consumo que son inaceptables, como que el 40% de lo que se produce se tira a la basura simplemente por razones estéticas. Nos enseñaron a creer que todas las manzanas tenían que ser iguales y perfectas como la de Blancanieves. De pronto ahora el cocinero que tiene poder de influencia, puede hablar al oído del consumidor y lanzarle un nuevo mensaje.

Pero el cocinero también tiene que cocinar…

Pero es que cuando el cocinero se va al campo o se va al mar y regresa lleno de inspiración y de información, cocina mejor. Cuando tú logras entender cómo se saca de la tierra una papa, por lógica vas a cocinarla mejor y a sacarle los mejores sabores.

Todo esto que, como no había ocurrido antes, puede parecer impropio del cocinero e incluso perjudicial para la cocina, lo que hace es todo lo contrario: la enriquece. Incluso de una forma más egoísta e individual, en este mundo donde los comensales buscan no sólo sabores, sino también historias detrás del plato, valores en el producto, la valoración de un cocinero no sólo viene de lo que cocina, sino también de lo que hace.

¿Y con este papel de casi embajador de Perú, no echas de menos más tiempo en la cocina?

Sí y no. Yo ahora voy a regresar a mi cocina la semana próxima. Y seguro que estaré de 8 de la mañana a 12 de la noche allí, como hice durante 10 años en mi restaurante. Y me hace muy feliz porque yo nací para ser cocinero, lo demás son circunstancias que la vida te va poniendo.

Son escenarios, batallas y responsabilidades que uno no puede eludir por las propias circunstancias de tu alrededor. En el caso de Perú, hay una responsabilidad muy grande para quienes tenemos voz internacional. Construir una nación fuerte culturalmente, emocionalmente, económicamente, socialmente… Y si desde la cocina podemos contribuir a ello significa que estamos haciendo lo que tenemos que hacer.

Escuchándote es fácil entender por qué te han preguntado tantas veces si vas a presentarte para presidente de Perú.

Ahora ha parado un poco porque ya se cerraron las inscripciones para las próximas elecciones. De hecho en las redes ya se dice que hay un candidato que ha crecido mucho en los últimos tiempos y que en realidad ese era mi candidato oculto. Y sólo porque habían visto un tuit en el que yo decía que tenía buenas ideas. En realidad hay centenares de personas de las que he dicho lo mismo, pero en fin.

Hay que reconocer que la idea de ver un cocinero convertido en Presidente de un país puede resultar muy atractiva.

Es tan seria la política que eso me parecería una falta de respeto. La sociedad tiene el derecho a tener políticos preparados, que se entrenen en esa actividad para representarnos y servirnos en la función pública. Y no que un cocinero tenga que ir a hacer algo para lo que no ha sido entrenado.

Todos hacemos política, y yo la hago desde la cocina, que es donde mejor la puedo hacer. Sería dañino para la construcción de una clase política sólida, creíble y respetada.

Y en el plano más personal sería como pedirme una inmolación: salir de la cocina, uno de los mundos más bonitos, para entrar en uno de los mundos más horribles, que es el de la política. Un espacio donde todo es intriga y todo es oscuro, frente a la cocina, donde sus cuatro ingredientes son el amor, el compartir, el celebrar y buscar el bien del otro. Los egos, las vanidades, la competencia y todo lo demás no son propios de la cocina. Ocurren porque la propia actividad y la industria a su alrededor te llevan a esto.

¿Qué puede aprender la cocina española de la peruana?

En realidad qué pueden aprender las cocinas del mundo unas de otras. La cocina peruana es tal vez el ejemplo más claro de ello. Somos una sociedad multicultural que ha sido capaz de dialogar sobre una mesa partiendo de diferencias extremas. Imagina ese dialogo entre los Andes y Japón, China, África… Y de repente en ese diálogo se encuentra un punto en común para crear algo nuevo que recoge un poco de cada parte y que representa a ambos. Es ahí donde aparecen las diferentes cocinas peruanas.

Tenemos que aprender todo el tiempo de todos, y eso es una ventana que no se puede cerrar. Eso no significa que transgredas tu propia identidad, sino que le das vida y la estás enriqueciendo. Uno tiene que tener orgullo y mirada local con la misma ilusión que lleva un espíritu universal. Si no, cierras tus fronteras y ahí empieza la caída.