Nos gusta la cocina sin humos -después de todo, ese es el lema de la casa-, los cocineros que no se creen estrellas del rock, y la defensa de productos tan sencillos y nobles como la casquería, así que, sobre el papel, Francis Paniego tiene todos los ingredientes para caernos bien.
Aunque confiesa que es poco amigo de las entrevistas en persona, le convencemos para sentarnos un buen rato en Tondeluna -su restaurante en el centro de Logroño- para hablar de su cocina, los proyectos de futuro, la crítica, la Guía Michelin -«benditas estrellas», apunta- y, en definitiva, el día a día dentro de la alta cocina.
Creció entre los fogones de Echaurren, el restaurante de sus padres, y con su proyecto de El Portal (2 estrellas Michelin) ha puesto este pueblo riojano en el mapa de la gastronomía mundial. La alta cocina tiene discurso -nos explica- pero eso no significa que tengas que molestar al cliente o ser tú el protagonista de su cena.
Sobrevivir en ese mundo sin dejar de tener los pies en el suelo es, posiblemente, una de las recetas más complicadas para muchos cocineros, pero Paniego parece tener la fórmula para conseguirlo.
¿Queda tiempo para cocinar en la apretada agenda de la alta cocina de hoy en día entre charlas, asesorías, viajes, ponencias…?
La pregunta es qué es cocinar. ¿Que me ponga ahora a pelar patatas, o que hoy voy a estar en el servicio de Tondeluna haciendo un seguimiento? Como cocineros que dirigimos varios proyectos gastronómicos a la vez hay que entender nuestra labor como una tarea ejecutiva.
Hay un momento para el diseño de cocina y una vez que está establecido, hay que intentar que eso se replique en diferentes locales de una forma exacta. Hay días en los que puedes hacer un seguimiento desde la cocina cambiado, o también como cliente en sala, donde puedes percibir y detectar muchas cosas.
Por ejemplo, ahora ya estamos buscando el momento para preparar todo lo que queremos hacer el año que viene en El Portal de Echaurren. Es también cocina, pero con papel y lápiz. Todas esas ideas luego bajas a cocina y pueden cambiar mucho o poco.
¿Y cómo surgen las ideas para crear esos nuevos platos?
Depende del proyecto del que hablemos. Para El Portal, por ejemplo, en el que hay una renovación de carta cada año, lo cierto es que ese proceso creativo es continuo. Hay una especie de cuaderno de ideas en el que vas apuntando cosas. Comes en casa de un amigo y de repente un sabor o algo te inspira o hace que se te ocurra una idea.
Un ejemplo. Queríamos hacer algo con un plato tan tradicional como la asadurilla de cordero. Estaba bloqueado, pero un día en casa un amigo trajo un gazpacho manchego y de repente lo vi claro. Ferran Adrià tiene una frase genial sobre esto: “Se viven las 24 horas del día con actitud de cocinero”.
A posteriori calló en mis manos un número de la revista Apicius donde se hablaba del mole poblano y de una receta de Enrique Olvera. Leyendo aquello se juntaron las tres ideas y nació uno de los mejores platos que hacemos en El Portal: la asadurilla al estilo de mole poblano.
Hablando de esto del proceso creativo, a mi me viene muy bien darme largos paseos por mi pueblo cuando me bloqueo. Cada uno tiene sus trucos. Coger unas alcachofas, ponerte a limpiarlas y no hacer nada más.
¿Y cómo se consigue sacar tiempo para esa parte creativa teniendo en cuenta la presencia mediática que tienen los cocineros?
Igual es por la edad que ya tengo, pero creo que todos pecamos de vanidad en este oficio. Soy muy crítico conmigo mismo y de hecho casi nunca hago una entrevista así a pelo, porque me da mucha vergüenza leerme luego. He hecho televisión en Canal Cocina, he aparecido en MasterChef y Top Chef, he hecho cosas con Borges… pero son apariciones esporádicas.
Igual que a otros muchos, a mi en su momento me ofrecieron hacer Top Chef, y rápidamente dije que no. ¿Por qué? Porque me da pánico la sobreexposición. Tengo absoluto respeto por la gente que está en la tele como Alberto Chicote o Karlos Arguiñano, pero creo sinceramente que para eso hay que valer.
A veces da la sensación de que el cocinero, la figura pública y mediática, es más relevante que la propia cocina…
La cocina es más importante que el cocinero, por supuesto. Aunque la cocina está en auge, a los cocineros no se nos debería olvidar que hay cosas realmente importantes detrás de la cocina, empezando porque la sociedad coma bien. Intentar transmitir una serie de hábitos saludables y valores aprovechando ese poder de comunicación de la alta cocina.
Nuestra labor es saber transmitir esas técnicas avanzadas a la cocina más popular, pero creo que no lo estamos haciendo bien, porque muchas veces lo que llega o se percibe es el uso por el uso de las técnicas. El abuso actual de los trampantojos, por ejemplo, sin caer en lo divertido y bonito que resulta usar las cosas con sentido y cabeza.
Creo que en los 10 últimos años hemos cambiado mucho, hemos evolucionado muy rápido. Por eso me parece muy injusto que se valore a algunos cocineros por lo que hacían hace una década sin tener ni idea de lo que hacemos ahora. Ni siquiera soy igual que hace 2 años y sé que para el año que viene también voy a cambiar.
¿Entonces la etiqueta de Francis Paniego ‘el cocinero de la casquería’ es limitada?
Ahora mismo es muy correcta. Pero lo que es injusto son las etiquetas asociadas a la palabra casquería. Por eso es importante la tarea del cocinero y nuestra misión. La casquería ha formado parte de nuestro patrimonio gastronómico desde hace muchos años y, como cocinero, por cercanía y tradición, me he tomado como una especie de misión poner estos productos en valor.
Me hace gracia que hablemos de casquería para referirnos a los trapos sucios, y que luego canalla nos parezca una adjetivo bueno.
Seguro que esos sesos lacados -uno de los platos más conocidos de El Portal de Echaurren– han asustado a mucha gente!
Claro que asustan, pero ese es el reto. Me suelen decir que si a este mismo menú no le llamara casquería igual funcionaría mejor entre más gente. Pero no sería lo mismo. Sesos lacados a modo de foie gras, pero no me apetece hacer un trampantojo de palabras, es lo que es, y son sesos. Atrévete.
¿Cómo se lleva tener un 2 estrellas en un pueblo pequeño como Ezcaray?
Se lleva bien. He aprendido mucho y tengo claro que El Portal es el tipo de restaurante que quiero tener. Nuestra cocina se mueve alrededor de 5 ejes basados en la mirada a nuestro valle, la tradición, el mundo del vino, la huerta y la casquería. A partir de ahí las ideas pueden seurgir en cualquier momento.
Estamos en un sitio difícil de llegar, cierto, pero mi padre tuvo la genial ideal -tal vez influido por Lorenzo Cañas y lo que ocurrió con su restaurante La Merced– de pararme los pies cuando yo hablé de hacer un gran restaurante. Él me propuso abrir en el comedor anexo un pequeño restaurante en el que yo podía hacer lo que quisiera.
Lo complicado era luego explicar a los clientes toda la película. ¿Dónde quiere usted comer en el resturante de la madre (Echaurren Tradición) o del hijo (El Portal de Echaurren)? Al final ha salido bien, y después de 10 años ya no hace falta explicar nada. Y gracias a la segunda estrella se comunica solo.
Creo que fuimos, hace 15 años, el primer restaurante de España que tuvo dos restaurantes en uno. Y en parte fue una sorpresa descubrir que El Portal sólo era viable gracias al Echaurren de toda la vida, que funcionaba y sigue funcionando estupendamente.
¿Entonces es más rentable Echaurren Tradición, el restaurante de tus padres?
Sin duda. Echaurren Tradición da unas 30.000 comidas al año, El Portal unas 6.000. También es verdad que ahora mismo no sabría decirte cómo se reparte esa rentabilidad, porque evidentemente que tengamos dos estrellas Michelin es lo que nos pone en el mapa y despierta interés, no sólo en Echaurren, sino en todo lo que voy haciendo yo en otros sitios como Tondeluna, Marqués de Riscal…
Queremos reivindicar esa idea de restaurante tradicional, en el sentido de que los comensales estén cerca, que puedan hablar y disfrutar de la experiencia. Por eso se nos ocurrió una idea: con cada plato dar una tarjetita con la explicación del plato, para que nuestros camareros no tengan que interrumpir con cada uno.
Como cliente, si hay algo que me pone nervioso es estar pendiente en cada momento a que llegue el camarero, a que te cuente el plato. Igual tú estás hablando de algo y te interrumpe o no te enteras bien de lo que dice… Yo odiaba contar el plato, y además cada vez hay más que contar.
Tampoco se trata de sumarse a esa crítica a la cocina del discurso porque, lo siento, pero mi cocina sí tiene un discurso y hay que contarlo. Por eso surge esta idea de replantear nuestro diálogo con el cliente. Al final,esas tarjetitas, como tienen forma de cartas Pantone, las unimos y el cliente se las puede llevar como recuerdo.
Lo de acercar a los clientes es algo que has aplicado también en Tondeluna, con sus mesas corridas. Un concepto muy moderno o al menos -tal vez- para una ciudad pequeña como Logroño.
Echaurren es un negocio familiar, y este proyecto surge en 2011 como un proyecto común con mi mujer, Luisa Barrachina. Queríamos abrir algo diferente en Logroño, algo sencillo, con una cocina que reinterpretera de forma sencilla algunos de mis platos. Y, de la misma manera, pretendemos traer un trozo de nuestro pueblo, Ezcaray, a Logroño, tanto con la decoración en madera que representa un bosque y las diferentes estaciones, como con el nombre, porque Tondeluna es el nombre de un lugar de allí donde se fabrica un queso con ese nombre.
Es una barra cortada en 6 trozos y de cada uno nace una mesa. Tiene las virtudes de un bar y de un restaurante. En la Guía Michelin aparecemos como bar de tapas, y en realidad se parece bastante a eso, donde tú puedas picar lo que te apetezca.
Pero también llegan aquí algunos de los platos de Echaurren, como las pochas, la sopa de pescado, las croquetas. Y de El Portal, como la merluza 45. Todo lo cocinamos aquí, eso sí.
Volviendo al tema de las mesas, sé que si no las tuviéramos seríamos más comerciales, y a veces tienes la tentación de separarlas porque sabemos que hay un segmento de público de señores que no quieren venir aquí, pero estoy contento con la clientela que tenemos.
El Portal se ha vuelto uno de los restaurantes más respetados del país, tú en un cocinero conocido, y las croquetas de tu madre son ya famosas. ¿Qué opina ella cuando ve que apareces en los medios?
Yo no estoy tan arriba en temas de fama como otros cocineros, pero digamos que soy algo conocido. ¿Cómo mantiene uno los pies en el suelo? Viviendo en un pueblo y teniendo cerca a tus padres, porque ni son muy conscientes de todo eso que ocurre ni le dan demasiada importancia.
El otro día me iba por la mañana a hacer una ponencia y mi padre me preguntaba que a dónde iba. “Pero ¿a qué vas ahí? Todos los días tienes que estar haciendo algo, te pagarán al menos, ¿no?…” Todo eso es lo que te pone en tu sitio rápidamente. No he visto jamás a mi padre diciendo que su hijo está aquí o sale allá y eso es lo mejor para pisar el suelo.
Siempre me dice que al final todo eso se acaba notando en la cocina. “Menos pasearse y más estar ahí”, me dice echándome la bronca.
Dos estrellas en El Portal, una en Marqués de Riscal, Tondeluna con 5 años ya… ¿Qué es lo próximo?
Ahora mismo lo único que tengo es ganas de cogerme unos días de vacaciones. Yo es que tengo cubierto el tema de las estrellas de sobra. ¿La tercera? Me moriría a gusto con dos, porque es un reconocimiento increíble.
Yo tenía un hermano que falleció en un accidente de coche. Yo tenía 19 años, él 26, y entonces yo sólo quería ser su ayudante y estar a su lado. Era un gran cocinero, habría trabajado con los mejores y encima era más alto y más guapo que yo. Fue a la primera persona a la que le escuché hablar de estrellas Michelin. Discutía con mi padre porque decía que teníamos que apostar por esa cocina, que para algo habíamos estado estudiando los dos. Y mi padre decía que estaba loco, porque eso no se lo daban a los pueblos.
Así que conseguir dos ya es increíble. No quiero ni pensar en la tercera, aunque si llegara no le haríamos ascos. Es algo que depende de tu trabajo, pero también de los señores que deciden darlas o no. Bendita Michelin eh. Que sería de nosotros, de los pobres, de los que estamos en los pueblos si la guía no nos hubiera puesto en el mapa. Cuando sale la lista, y más allá de las polémicas, yo siempre me fijo en esas estrellas que se dan en sitios pequeños. Menos mal que tenemos a Michelin, que viajan y se mueven y descubren sitios, porque como dependiéramos de algunos críticos…
De todos modos, yo creo que la crítica sólo se lee a sí misma, sólo escriben para ellos. Está mucho más cerca del público y del cocinero ese apasionado de la cocina que tiene un blog, que escribe de lo que le interesa y que no gana nada con eso. Le ves con una ilusión y una educación, con ganas de saber qué haces y aprender… ¿Algunos te regalan los oídos? Claro. Pero tienen pasión. Y luego veo a algunos críticos que sin haber venido a tu casa desde hace tres años ya tienen una opinión creada sobre ti.
La crítica es necesaria, pero el principal crítico tienes que ser tú. Saber qué es lo que no funciona y cómo mejorarlo. Nuestro principal enemigo es la falta de tiempo y el exceso de compromisos. Es uno de mis objetivos para el año que viene, protegerme de todo eso y poder tener una vida más normal, cocinar y cuidar mi casa.
