Perú, del orgullo gastronómico al potencial turístico

¿Quién no ha oído hablar del cebiche, la quinoa o el pisco? Perú ha conseguido en los últimos años convertir sus productos y cocina en los mejores embajadores de un país que ha hecho del orgullo gastronómico su bandera. Una estrategia que el 2º Foro de Turismo y Gastronomía celebrado hace unos días en Lima ha venido a confirmar.

Organizado por la Organización Mundial del Turismo y con el apoyo del Basque Culinary Center -San Sebastián fue sede de la primera edición-, la semana pasada Lima reunió a algunos de los mayores expertos mundiales en esta pujante combinación de turismo y gastronomía.

“No éramos conscientes del potencial de nuestra cocina y productos, porque siempre ha estado ahí y no le hemos dado importancia”, apuntaba Ollanta Humala, Presidente de Perú, durante la sesión inaugural. El apoyo institucional a un encuentro de este tipo -la ministra de Turismo y Comercio Exterior, Magali Silva también ha participado en muchas de las actividades organizadas- es posiblemente uno de los detalles que más sorprende.

Sobre todo si se compara con España que, en cierto modo, siempre se cita como ejemplo de protagonismo gastronómico. Allí tenemos a Rajoy cocinando con Bertín Osborne, bromeaban algunos españoles al ver el decidido apoyo oficial a esta suerte de patriotismo comestible que tanta envidia da cuando se compara con el de siempre, con el de la bandera.

3,5 millones de turistas

Una estrategia que se traduce en datos más allá de los titulares sobre la importancia mundial del cebiche ahora mismo en todo el mundo. 3,5 millones de turistas visitaron Perú el año pasado y, con el permiso de otros grandes atractivos de este país, la gastronomía es cada vez más un motivo para volar hasta aquí.

Y es que la gastronomía peruana no sólo presume de su potencial como imán de visitantes, sino también como motor económico del país: más de 300.000 personas trabajan ya en actividades relacionadas con el sector. Sólo hace falta escuchar los discursos de este foro, pasear por Lima, o charlar con los estudiantes de cocina que asistieron el congreso, para darse cuenta de que se trata de una tendencia en alza y, sobre todo, un proyecto que va más allá de los chefs.

Perú ha sabido canalizar el interés por su cocina hacia los productos del país: las patatas, la quinoa -auténtico producto fetiche del país- o sus ajíes (pimientos) no son sólo orgullo nacional, sino que también van de la mano del éxito de la cocina peruana a nivel internacional.

Otro dato: cada día se abren 4 o 5 restaurantes peruanos en el mundo, recordaba Gastón Acurio, estrella e ídolo nacional. No es sólo una forma de hablar, las carreras por conseguir un autógrafo y una foto con el chef son una de las imágenes clásicas en cada evento al que asiste.

Junto a sus compañeros de la llamada Pandilla Leche de Tigre (Hector Solis, Rafael Piqueras, Jose del Castillo, Micha Tsumura…), verlos reunidos preparando diferentes especialidades de cebiche supone posiblemente la mejor clase magistral sobre este plato que ahora mismo pueda disfrutarse, y el mejor recordatorio de que hay centenares de formas de preparar un cebiche.

La perspectiva social

Pero, por supuesto, el turismo no está exento de peligros. “Cocinar para los turistas sería un error”, señalaba con buen criterio el chef de Maido, referencia de la cocina nikkei (fusión peruana y japonesa). Convertir la ciudad y sus mercados en un parque temático es, sin duda, un tic en el que muchos destinos turísticos han caído, y un peligro latente cada vez que un país o cocina se pone de moda.

La lista de retos es larga. Internacionalmente hace falta un producto (cebiche) y un cocinero (Acurio) estrella que ejerza de líder del discurso. ¿Pero cómo pasar de ahí a un interés por la gastronomía regional de cada zona? O, más importante, ¿cómo trasladar al plano social los beneficios económicos de este movimiento en la cocina?

“Se trata no sólo de reivindicar que tenemos una comida muy rica, sino que todo el mundo de aquí puede comerla”, reivindicaban los representantes de Cuzco hablando de sus experiencias de turismo, en las que las comunidades locales y la mujer tienen un papel fundamental.

Además de la increíble biodiversidad y riqueza natural del país -hay productos que se dan todo el año, sin tener que esperar temporadas, nos recuerdan-, la cocina popular es, sin duda, uno de sus mejores argumentos. “Mis amigos ricos muchas veces comen mal porque piensan que lo más caro es lo mejor”, bromeaba Rafael Ansón -presidente de la Real Academia de Gastronomía de España- en su aplaudido discurso de apertura del congreso.

La importancia de la gastronomía

A diferencia de lo que ocurre tantas veces en foros y congresos, en este caso salta a la vista que los discursos y conclusiones de las jornadas no son la típica teoría alejada de la realidad y del día a día de la calle. El entusiasmo que despierta la quinoa –quinua, como se dice por aquí-, el orgullo generalizado por el éxito internacional de su cocina, o el hecho de que los niños quieran ser cocineros y que uno de ellos sea el héroe nacional son la mejor prueba.

Lima, la ciudad que se asoma al océano Pacífico y que ahora en otoño se cubre fácilmente con la bruma del mar, quiere ser la nueva capital mundial de la gastronomía. O seguir siéndolo porque puede que ya lo haya conseguido. El agua aquí está muy fría, nos cuentan. Para bañarse es un problema, pero no nos importa porque a cambio hay un gran pescado.

Una anécdota como la del candidato presidencial que fue fulminado en la primera ronda cuando rechazó probar un chicharrón que le ofrecieron en un mercado, demuestra que la gastronomía es algo muy serio para el peruano. Tal vez por eso, aunque ésta haya sido nuestra primera visita al país, ya nos sentimos como en casa.