Euskal txerria, el cerdo vasco

El euskal txerria (cerdo vasco en euskera) es la raza porcina autóctona de Euskadi. Una variedad bastante desconocida y hasta hace poco prácticamente extinta. Hace unos años José Ignacio Jáuregui se propuso recuperarla y comercializar sus productos. Así nació Maskarada, una empresa familiar con sede en Lekunberri y dedicada exclusivamente a la cría y explotación del euskal txerria.

Invitados por los chicos de El Tenedor hace unos días tuvimos la ocasión de descubrir y degustar la carne de esta raza de cerdo, de la mano del propio Jáuregui y Mikel e Iñaki Lz de Viñaspre, fundadores del Grupo Sagardi, que se ha implicado desde el principio en la recuperación de la raza.

Uno de los rasgos de esta raza es que las hembras de euskal txerria tienen entre 7 y 10 crías al año, aproximadamente la mitad que un cerdo blanco común. Los cerdos crecen el una granja en Arruitz donde pastan al aire libre hasta los 10 o 15 meses, llegando a alcanzar los 170 Kg de peso. Este tipo de crianza hace que la proporción de grasa de estos ejemplares sea menor que la de los cerdos blanco e ibérico.

De hecho – explicaba Jose Ignacio – esta ha sido una de las causas de su práctica desparición, porque apostar por la calidad frente a la productividad no es algo que todos los criadores están dispuestos a aceptar.

Ante estos datos, es fácil imaginar que la producción no es precisamente barata – para cada kilo de carne se necesitan 7 kilos de pienso – pero la diferencia merece la pena. El resultado es una carne tierna y, sobre todo, suave. Algo que pudimos notar al hincar el diente a los embutidos curados (chorizo, salchichón, jamón, lomo y cabeza de lomo) y sobre todo con la txistorra, sin duda la más ligera y suave que hemos podido probar hasta la fecha. Absolutamente nada que ver con las txistorra tradicional.

La cocina del Sagardi, con Manel Jimenez a la cabeza, se ocupó de dar forma al menú basado integramente en la carne de esta raza de cerdo: salchicha trufada, gorrín confitado, pochas guisadas con manitas y orejas de gorrín y una papada con pimientos de cristal de sabor y textura sorprendentes.

De la parrilla llegó la pluma, el lomo – un poco seco, por buscarle alguna pega – y unas estupendas costillas. Todo ello acompañado de una espectacular lechuga y cebolleta que, según nos contaron, llega dos veces por semana a los restaurantes Sagardi desde Hernani.

Sólo el postre se alejó de la temática principal, aunque el almibar de txakoli que acompañaba a la naranja y el helado de nata ya figura en nuestra lista de futuras recetas a probar.

Una cena contundente, pero bastante más ligera de lo que podría parecer a primera vista gracias a la carne y grasas del euskal txerria, mucho más suaves que las del cerdo blanco.

Sin duda un gran descubrimiento al que habrá que hacer pronto un hueco en nuestros recetarios.