Desde el pasado mes de marzo, la mayoría de restaurantes del país han estado cerrados o funcionando a medio gas. El confinamiento de la primavera, la apertura parcial durante el verano y las restricciones de los últimos meses a raíz de la segunda ola dejan un calendario con muy poco margen para florituras gastronómicas. Para casi todos, el único plan de este 2020 es sobrevivir.
Pese a ello, hace ya tiempo que la Guía Michelin anunció su decisión de sacar adelante la edición de este año y repartir las estrellas que los establecimientos lucirán a lo largo de 2021. En verano tuvieron tiempo -aseguran sus responsables- para que los inspectores hicieran las visitas correspondientes. Así que, pese a la excepcionalidad del año, se han cumplido los requisitos y no se trata de una edición para salir del paso. Al menos esa es la versión oficial.
Anoche se anunciaron en una gala online en la que lo más noticiable fueron las nuevas estrellas verdes para premiar los establecimientos más sostenibles, tres nuevos dos Estrellas y 21 nuevos una Estrella entre España y Portugal.
Una edición que, por supuesto, no ha estado exenta de polémicas. A las de siempre se le ha sumado una específica de este año y la situación actual: ¿tiene sentido, estando la hostelería como está, editar una Guía Michelin 2021?
La pregunta es de lo más pertinente, y aunque Michelin lleva meses respondiéndola, hay muchas otras alrededor del mismo tema. ¿No sería mejor dejar todo como está y ya habrá momentos en 2021 de dar o quitar estrellas? ¿Y si el dinero invertido en la promoción de esta edición se dedica a esa hostelería que lleva todo el año reclamando ayudas y enumerando los negocios que se han quedado por el camino?
Algo así, por cierto, es lo que ha hecho 50 Best, que este año no ha renovado su lista y ha lanzado varios proyectos de ayudas al sector.
Otra pregunta bastante repetida en los círculos gastronómicos del sector y que, ahora que se conoce ya la lista oficial de 2021, tiene mucho sentido y no tiene respuesta aparente: ¿por qué negocios que llevan cerrados desde marzo y que ya han dicho que no volverán a abrir hasta la próxima primavera o verano mantienen su categoría?
Como gesto de buena voluntad de Michelin se puede entender, pero entonces no cuadra con esa idea de guía normal que se ha vendido y que se basa en que los inspectores, como cada año, han visitado y valorado todos los locales de la lista.
Pero que nadie se equivoque. Esa aparente generosidad en un año especial no significa que la tacañería habitual de Michelin haya desaparecido. Por lo visto, ni una pandemia mundial es suficiente para provocar la eternamente esperada lluvia de Estrellas en el país, y la cosa se ha quedado en solo llovizna: 17 restaurantes reciben su primera estrella y dos la revalidan tras el cambio de ubicación.
Tres nuevos biestrellados y sin cambios en los tres Estrellas, que acabaron convirtiéndose en los protagonistas de la noche. Bien si de lo que se trata es de presumir del poderío gastronómico del país. Regular, si el discurso es el de ayudar a los más pequeños que posiblemente estarán pasando este 2020 más justos que cualquiera de los 11 chefs con 3 Estrellas Michelin.
Así que tal vez lo más noticiable es que Martín Berasategui no ha sumado ninguna estrella, y eso es algo que no ocurría desde hace mucho. O que ya ni siquiera se hacen chistes con lo de que Mugaritz solo tenga dos. De hecho, haberle dado la tercera este año casi habría sido una broma de mal gusto.
Pero más allá de todas esas preguntas sobre una edición tan singular, sería injusto no reconocer la importancia que sigue teniendo esta guía. Para clientes y para restaurantes, por mucho que cada vez más gastrónomos se animen a cuestionarla y otros -nos apuntamos a eso- señalen que la lista Bib Gourmand es donde están los descubrimientos realmente interesantes.
