La sopa fría por excelencia, al menos en nuestro país, es sin duda el gazpacho. Solo en versión industrial -el envasado que compramos en el super- se consumen 64 millones de litros al año, y aunque no tenemos datos de la cantidad que se prepara en casa, podemos hacernos una idea de la importancia que tiene este plato en el recetario habitual de muchos hogares.
Aunque en cada sitio tienen sus secretos y variaciones para adaptarlo al gusto de cada uno o de la zona (no vamos a entrar en polémicas sobre cuál es el auténtico), el truco que hemos aprendido -y probado, por supuesto- mejora por mucho (muchísimo) cualquier receta de gazpacho o de su primo hermano el salmorejo.
Los ingredientes y las cantidades
Antes de nada recordemos un par de cosas esenciales para conseguir un buen gazpacho o salmorejo. Es básico pero, si no usamos ingredientes de buena calidad, el resultado no será bueno por muchos trucos o condimentos que usemos.
Buenos tomates y bien maduros, sin que lleguen a estar pasados; calidad también en el resto de vegetales y, por supuesto, aceite de oliva virgen extra, el mejor que podamos permitirnos.
Respecto al tipo de tomates, los de rama suelen funcionar muy bien porque aportan un aroma muy intenso al gazpacho. De hecho, siguiendo los consejos del chef Dani García -del que aprendimos también el truco en cuestión-, combinar tomate en rama normal y tipo cherry. De todas las recetas que hemos probado, este gazpacho nos parece de los mejores.
Aunque podemos adaptar las cantidades al gusto de cada uno y poner y quitar ingredientes -lo del pepino siempre tiene sus fans y sus detractores-, la receta necesita cierto equilibrio para que quede bien. Una buena combinación de ingredientes podría ser esta, aunque tanto el pepino como el pan son opcionales:
- 1 kg de tomates
- 1 diente de ajo
- 1 pimiento verde italiano
- Media cebolla
- Pepino (opcional)
- 1 trozo de pan del día anterior (opcional)
- 15-30 ml. de vinagre de jerez
- 100 ml. de AOVE
- Sal
El truco
Es muy sencillo: nuestra sopa fría necesita reposo para integrar el sabor de todos los ingredientes antes de triturarlos.
En un bol grande echamos los tomates, el pimiento y la cebolla, todo lavado y troceado (cebolla sin piel y el pimiento sin pepitas). Añadimos el pan, la sal, el aceite, el vinagre y el diente de ajo (pelado y laminado). Mezclamos, tapamos y dejamos macerar a temperatura ambiente dos o tres horas o bien toda la noche en la nevera.
Pasado el reposo y cuando veamos que las verduras han soltado su agua, solo tendremos que triturar y corregir de sal y vinagre.
Esta maceración previa potencia el sabor de los ingredientes y dará como resultado un gazpacho -también sirve para el salmorejo, por cierto- perfecto. O al menos mucho más rico de lo que estaría si nos saltáramos este paso.
