Si hay una palabra que está conformando el discurso central de este Madrid Fusión 2021 es ‘sostenibilidad’. Aunque también se habla de la Covid-19 y sus consecuencias, claro, o del producto, o de la reapertura de la hostelería, es ese concepto el que de uno u otro modo ha estado presente en gran parte de las ponencias.
Aprovechamiento del producto, protagonismo vegetal o reciclaje son algunos de los temas abordados alrededor de la sostenibilidad. Aunque Ricard Camarena quiso llevar esta idea un paso más allá y aplicarla también a los horarios y el bienestar del equipo. Un tema que, curiosamente, rara vez se aborda en los congresos de gastronomía y la alta cocina, aunque parece que poco a poco se va abriendo paso en la agenda.
El chef, con cuatro restaurantes en Valencia y dos Estrellas Michelin en el que lleva su mismo nombre, ha asegurado que se plantea abrir solo tres días a la semana. Una idea que puede sorprender tras los meses de cierre y los insistentes titulares sobre las quejas de la hostería por las restricciones sanitarias.
Pero el tema no va por ahí. Lujo -explicaba en su ponencia, dedicada al producto y la creciente importancia de la huerta para el menú de sus restaurantes- es poder dedicar tiempo al cliente. Algo que le ha llevado a poner sobre la mesa el tema de los horarios del restaurante y de sus trabajadores.
Aunque el restaurante Ricard Camarena abre ahora solo miércoles, jueves, viernes y sábado, según explicaba, la idea es recortar un día más y apostar por una apertura de tres días a la semana.
Una forma de que el equipo pueda estar fresco, algo básico -apuntaba- para poder ofrecer una experiencia única y que liga con esa idea de sostenibilidad, pero del proyecto y del equipo.
No es la única peculiaridad de uno de los cocineros más respetados del país. Por ejemplo, tal y como él mismo detallaba durante la charla, se ha dejado de ofrecer pan en el menú degustación de su restaurante gastronómico para, en su lugar, darle mayor protagonismo en un único plato en lugar de que esté presente en la mesa durante todos el menú y acabe teniendo un papel secundario en la propuesta.
