Aprovechando que gracias a las elecciones en Castilla León se ha puesto de moda hablar de remolacha, toca recordar uno de los usos más singulares y seguramente lucrativos de este producto, más allá de la producción de azúcar que tanto parece preocupar a algunos. Y para la que, lo sabemos, se usa una variedad de remolacha blanca, no la de intenso color rojo de la que vamos a hablar.
Pero volviendo a los posibles usos de la remolacha para ganar mucho dinero… ¿Zumos detox de más que dudosa utilidad a precio de champán del bueno? También, pero la capacidad de la remolacha de teñir cualquier cosa que esté cerca -y mancharte la ropa mientras cocinas-, le confiere otra utilidad menos conocida: falsificar atún rojo.
Se trata de una práctica tan extendida que hace unos años saltó el escándalo al descubrirse que algunos mayoristas de pescado teñían con zumo de remolacha atunes menos valorados que el bluefin (rojo). Por lo visto, en muchos casos ese color intenso era suficiente para hacerlo pasar como atún rojo y doblar el precio.
¿Y por qué no aplicar esta técnica a pescados más económicos? Tal vez en la pescadería no cuela, pero en el plato puede llegar a dar el pego. La idea tiene su gracia y no implica necesariamente un timo si se explica. Por ejemplo, el mismísimo Berasategui tiene una receta de bonito macerado con remolacha que a simple vista podría parecer atún.
El problema no es este, claro, sino cuando se vende como atún. De hecho, cuenta la leyenda que esta técnica es habitual a la hora de colar sushis y sashimis de supuesto atún en restaurantes y buffets donde el precio no cuadra con lo que en teoría se ofrece y con la generosidad en las cantidades.
Me creo completamente que en determinados «buffets libres» nos den gato por liebre. Se nota en el precio y también en el sabor y la calidad del pescado.