Decir que la parrilla está de moda suena absurdo, reconozcámoslo. Llevamos tiempo repitiéndolo, pero si lo pensamos bien, cocinar sobre el fuego es algo tan antiguo como la propia cocina. Esto no va de tostadas de aguacate, ceviches o cualquier otra de esas tendencias que vienen y van, sino de una técnica que siempre ha estado ahí, pero de la que ahora parece acordarse todo el mundo.
Suponemos que los veteranos parrilleros y quienes siempre han apostado por la cocina de producto -pero de verdad, no para la nota de prensa- estarán viviendo este momento con media sonrisa en la cara y bastante escepticismo al ver como los que ayer eran moleculares, en realidad, siempre soñaron con volver a las brasas y dejar de esferificar cosas.
Víctor Arguinzoniz de Etxebarri es, posiblemente, el mejor representante de esa cocina que ha hecho de las brasas y la parrilla su bandera. Alta cocina al fuego que siempre ha estado ahí y que ahora, además, puntúa muy alto en las guías gastronómicas. Así, este asador repite como tercer mejor restaurante de Europa en la lista OAD presentada esta semana en San Sebastián, y hace ya años que figura entre los 10 mejores del mundo según 50Best.
Así que nada mejor para certificar ese ascenso de la parrilla que convertir nada menos que el hotel María Cristina de San Sebastián -aquí se celebra el festival de cine, por si alguien necesita una referencia del glamour y elegancia del lugar- en un asador con motivo de la citada gala de los Opinated About Dining.
Por allí andaba Arguinzoniz, pero esta vez no cerca del fuego sino compartiendo mesa con Arzak. No es habitual verlo fuera de su cocina en eventos y premios porque, posiblemente, eso también forma parte de la esencia de una cocina pensada para comer, no para posar.
Mientras la terraza del lujoso hotel echaba humo, literalmente, los de Elkano, Casa Julian de Tolosa y Güeyu Mar se afanaban en preparar brasas y parrillas para los reyes, rodaballos y chuletones de la cena.
Aunque en el largo menú de la noche había nombres como Azurmendi, Disfrutar -con su particular versión de la gilda-, Hermanos Torres o Quique Dacosta -que triunfó con una espectacular tarta de queso de postre-, estas tres piezas asadas fueron las protagonistas indiscutibles. Tarea nada fácil junto a semejante despliegue de Estrellas.
Pero se trataba de reivindicar ese binomio de producto y brasa. Tal vez por eso por allí andaban también Espai Kru, que sirvió unas gambas de Palamós para untar mucho pan, D’Berto y su langosta frita, o Els Casals, cuya sobrasada con miel también mermó las provisiones de pan de la animada cena.
Y entre los invitados, cocineros que también figuran ya en la lista OAD de restaurantes Europeos (en realidad hay varias, creando un pequeño caos entre el Top 100 anunciado, el de restaurantes clásicos, el de informales…), como Enrique Valentí de Marea Alta (otro lugar que encaja perfectamente en la idea de producto y brasa, por cierto), Paulo Airaudo del restaurante Amelia de San Sebastián o Álvaro Garrido de Mina, en Bilbao.
«A los vascos no es fácil convencerles y hay cosas que tienen que ser así», bromeaba Steve Plotnicki, fundador de la lista OAD para explicar por qué los platos salían al centro de la mesa y no ya servidos como se supone correspondía a la elegancia del lugar.
Pero nadie parecía tener grandes problemas con eso a la vista del tráfico de pan para untar -los hongos con foie y huevo de Ganbara predisponen mucho a ese noble deporte- y la cara de entusiasmo con la que prensa y cocineros extranjeros miraban las brasas, los rodaballos y los chuletones llegar a la mesa.
¿La parrilla y el buen producto han vuelto? No, en realidad nunca se fueron. Tal vez el único problema es que andábamos todos un poco despistados con otras cosas.
