Como hijo de pastelera y tras haber pasado unas cuantas mañanas en una -mi primer sueldo fue repartiendo pasteles y Roscones de Reyes en Navidad-, uno tiene sus manías con el tema. No solo con los pasteles o su calidad, que también, sino con los propios locales.
La pastelería en cuestión donde trabajé muchos años estaba en Bilbao. La paulatina desaparición de pastelerías tradicionales en el centro y en los barrios y la invasión de cadenas de panaderías con café, pasteles y panes infames a precio de derribo, es una de esas cosas que me ponen de los nervios.
Así que al pisar una -en Bilbao o donde sea- que parece mantener esa esencia de pastelería tradicional se disparan las alarmas. El olor ya suele ser una buena pista para saber si estamos en una de verdad o en uno de esos sitios donde se limitan a descongelar barras de pan con semillitas y vender pasteles industriales. Un obrador huele dulce, a mantequilla, a chocolate y a harina. Y que haya alguien dentro con las manos y el delantal manchado también es un dato interesante.
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Pero hay otro detalle que a mí me gana: cómo envuelven los pasteles. El algo hipnótico. Ese papel grueso donde acabará impregnada parte de la grasa del pastel aunque unas tiras de cartón intenten evitarlo. Los giros y dobleces aprendidos de memoria y ejecutados con precisión y velocidad. El anudado con una cuerda de color que sale de un aparato expresamente diseñado para eso. Y la lazada final.
Quedan unas cuantas donde practican este arte que, con más nostalgia que criterio, he convertido en mi particular 50 Best pastelero. Si lo veo, estoy predispuesto a creer que estoy en una pastelería de verdad y que el producto será bueno. Como sistema de valoración de locales puede ser mejorable, pero la verdad es que a mi me funciona bastante bien.
En Irún (Gipuzkoa), por ejemplo, la pastelería Aguirre confirma esta teoría. Una de las de toda la vida, con un local sin concesiones a la modernidad, pasteles que se envuelven como debe ser y un hojaldre (ojo a las palmeras de chocolate) y brioches buenísimos.
Buenos días, si pasa alguna vez por Castellón visite San Vicente, las dueñas, dos hermanas, son muy simpáticas y tienen unos pasteles deliciosos, la tarta de Santiago a mí me encanta como la hacen ahí. Y siempre que entro a esa pastelería, el olor me transporta a la dulcería que tuvo mi padre en La Habana, allá por los años 50.