Dos platos diferentes para celebrar San Isidro

Seguro que muchos han aprovechado el puente de San Isidro para escaparse unos días de la ciudad. Pero otros habrán optado por quedarse y aprovechar al máximo una de las fiestas más populares de Madrid, con sus verbenas, romerías e incluso trajes de chulapo para los que se toman más en serio lo de ejercer de castizos por unos días.

Y como en toda fiesta que se precie, la gastronomía tiene un papel muy destacado. ¿El plato típico de San Isidro? Posiblemente, sea cual sea la respuesta, habrá alguien con la réplica preparada para señalar que en realidad lo más auténtico es la tortilla de patata, o las gallinejas, o el cocido madrileño. Todo ello sin olvidarnos de las rosquillas, claro: las listas, con azúcar y un agujero en medio, y las tontas, sin ninguna de las dos cosas. La de chistes que hemos hecho a su costa, ¿verdad?

El caso es que más allá de esa lista interminable de clásicos, nos ha gustado descubrir que algunos restaurantes de la ciudad se han animado a reinventar las recetas más tradicionales o proponer otras formas para servirlas durante estos días. Es el caso, por ejemplo, de Martinete (Plaza Marqués de Salamanca, 9), que ofrece una ropa vieja en un formato de lo más exótico, o el rabo de toro reconvertido en canelones que nos encontramos en la carta de Ateneo (Santa Catalina, 10).

Dos recetas que, además, encajan perfectamente en esa filosofía de la cocina de aprovechamiento que tanto nos gusta por aquí, y que son perfectas para preparar en casa con lo que haya quedado del guiso de rabo o del cocido madrileño, tal y como ya hicimos con aquellos tacos de carrilleras navideñas.

Pero quienes prefieran descansar de la cocina -que para algo es fiesta- o se pasen por Madrid este fin de semana, tendrán que aprovechar la ocasión porque, según nos cuentan, se trata de dos platos que estarán en carta sólo durante estos tres días de fiesta.

Pero ¿cómo reformular dos platos tan ricos y tradicionales manteniendo la esencia de la receta? «Cuando se trata de reinventar, lo que debe primar por encima de todo es el sabor original», explica Jaime Sánchez, jefe de cocina de Martinete. «A partir de ahí, se añaden ideas -continúa- como por ejemplo sumar a un plato tan castizo como la ropa vieja ingredientes que han llegado de otras partes del mundo».

Pero que no se asusten los que no son muy amigos de los experimentos porque, en el caso de Ateneo, estos canelones de rabo de toro (8 euros) se presentan como una forma diferente -aunque igualmente muy clásica y apta para todos los paladares- de comer un plato muy castizo. Además no hay que olvidar que el tradicional rabo de toro al vino tinto también está presente en su carta habitual, por si a alguien le entra el antojo tras probar el relleno de los canelones.

Bastante menos convencional es la propuesta de Martinete, situado en el epicentro del elegante barrio de Salamanca de Madrid. Hace unos días tuvimos ocasión de pasarnos por allí y estrenar su rosquibún de ropa vieja y huevo de codorniz, con salsa brava de rocotó (13 euros), nada menos. Estrenar porque todavía no estaba en la carta, pero en cocina nos dejaron adelantar un par de días San Isidro.

¿Qué es un rosquibún? Un invento muy rico consistente, básicamente, en un bun -una especie de panecillo que se cuece al vapor y muy clásico en la cocina del sudeste asiático- pero con un tamaño mayor, como si fuera una rosquilla partida por la mitad. El relleno es una ropa vieja al estilo madrileño -con restos de cocido- a la que se le añade el punto exótico de la salsa de rocotó, un pimiento en teoría bastante picante pero que en nuestro caso resultó ser muy suave.

Un truco de Jaime Sánchez para los que, como nosotros, quieran probar ahora a hacer la receta en casa: si los panecillos al vapor nos resultan demasiado complicados de hacer, podemos sustituirlos por un buen mollete antequerano. Para acompañar, aunque lo más tradicional sea el agua del santo bebida del botijo, el vino tomado de la bota en la pradera, o la limonada, puestos a reinventar un poco el menú, nos apuntamos a la propuesta de Sánchez: «Una buena cerveza bien tirada, como nos gusta en Madrid».

Aprovechando que estábamos por allí, rematamos la visita con un estupendo duo de ceviches de corvina que se presentan con dos leches de tigre diferentes (16 euros). Echamos de menos, de nuevo, algo más de picante en la que promete ser la versión fuerte, pero nos explican que está adaptado al paladar local que, por lo visto, no se lleva bien con los picantes excesivos. Y otro plato al que no podemos resistirnos cada vez que se cruza en nuestro camino: pulpo a la parrilla, que incluso aparece bautizado en la carta con el nombre del local (16 euros).

Como plan para quienes estén por Madrid este puente del 15 de mayo no suena nada mal.