De tapas por Valencia con Quique Dacosta

Las tapas no son sólo una de las grandes embajadoras de la cocina española, sino también una forma de acercar la alta cocina a un público más amplio. Al menos si hablamos de las tapas creadas por Quique Dacosta.

Casi 30 años entre fogones, un restaurante con 3 estrellas Michelin en Denia (Quique Dacosta Resturante), otro con una estrella en Valencia (El Poblet), un restaurante temporal abierto en Dubai , unos cuantos platos que ya forman parte de la historia de la alta cocina contemporánea española y cuatro libros publicados. La carta de presentación de este chef es de esas que a priori parecen muy alejadas de las tapas.

Pero a esta forma de cocina en miniatura está precisamente dedicado su último libro, que el cocinero presentó hace unos días en Valencia de la mejor forma posible: probando algunas de las 20 creaciones propuestas en De tapas con Quique Dacosta (Grijalbo, 2016)

¿Pero qué es una tapa? ¿Algo que se come con las manos en uno o dos bocados? La definición no está clara. Y tampoco la exclusividad española porque, por ejemplo, un nigiri japonés encaja perfectamente en esta idea de tapa, reflexiona Dacosta en la barra de Vuelve Carolina (Correos, 8)

Las tapas que buscan las tendencias internacionales son las protagonistas en la cocina de este local en el que degustar, por ejemplo, el cubalibre de foie -uno de los clásicos de Dacosta- o unas espectaculares sepietas al pesto de algas. Hablamos, efectivamente, de tapas de alta cocina.

Pero que nadie se asuste, porque las dos decenas de recetas del libro de tapas están pensadas para hacer en casa, nos promete el chef valenciano. Son -remarca- platos que se pueden encontrar tanto en este local como en Mercatbar (Joaquín Costa, 27), no recetas recopiladas sin más para llenar las páginas de un libro. 20 propuestas que forman un completo menú de tapas, con sus entrantes, sus platos más potentes y algunos postres.

Ravioli de tortilla de patata; arroz meloso de pato; yogur de foie gras; coca crujiente con setas; mochi de Torta del Casar y trufa… leemos ojeando el libro de tapas donde, efectivamente, se combinan elaboraciones más sencillas con otras para lucirse y dedicar un buen rato en la cocina. Algunas de ellas, por cierto, pueden consultarse en la propia web de este libro que, por 23 euros, merece figurar desde ya mismo en la lista de recomendables. Más ahora que se acerca Sant Jordi.

“Si lo piensas bien, una croqueta es en realidad una elaboración compleja”, nos recuerda Dacosta el ver la cara de susto ante algunas de las recetas de tapas. «O un pan con jamón también, sólo que damos por hecho que el pan y el jamón ya lo compramos hecho», bromea.

Seguimos hablando de tapas esa misma noche en Mercatbar, mientras probamos la estupenda hamburguesa coreana y la ensaladilla rusa de este local, de ambiente más informal y una cuenta media alrededor de los 25 euros. En el caso de Vuelve Carolina, por cierto, la cifra se mantiene por debajo de los 30 euros y, justo en el piso de arriba, atención a los menús degustación de El Poblet, con precios a partir de 49 euros.

La ensaladilla rusa figura en la lista de tapas favoritas del chef, aunque se resiste a hacer una general en lugar de hablar de las tapas de cada lugar. Las gildas por el Casco Viejo de San Sebastián, una croquetas por Asturias… enumera. “Una cosa es que tu plato favorito sea el gazpacho, pero claro, si estás en Hong Kong, lo suyo es pedirse una sopa picante, que probé por allí y me encantó”, recuerda.

¿Y dónde desayunamos mañana en Valencia?, le preguntamos. Una visita al Mercar Central y café y bocadillo en el Bar Central de Ricard Camarena allí mismo, nos propone. Un buen plan tras una jornada de tapas por la ciudad.