El binomio ciencia-gastronomía es capaz de lo mejor… y de lo peor. No nos vamos a poner ahora puristas con la esencia natural de los alimentos ni vamos a organizar un batallón de lucha contra la química en los alimentos. Pero sí es cierto que, así como la ciencia ha permitido una mayor producción y acceso a alimentos para una parte importante de la población (hablamos del primer mundo), también hay algunos hitos científico-gastronómicos inquietantes.
El último caso que hemos conocido es la pizza eterna. El ejército de los Estados Unidos ha creado la primera pizza que se conserva durante 3 años sin frío. Masa de pan, tomate, pepperoni y queso todo junto y que no se convierte en una masa pastosa y llena de moho al cabo de unos días. ¿Qué necesidad hay de un invento así? Los culpables son los soldados americanos que por lo visto echaban en falta la pizza en su dieta y esta ha sido la mejor solución que han encontrado.
Por ahora tan solo se trata de un prototipo pero no parece que el éxito científico sea también un éxito culinario. Empezando por la elección de ingredientes -¡tenía que ser de pepperoni!- y acabando por la cantidad de elementos que hay que añadir para que la humedad no tome el control de la masa.
La pizza, por naturaleza, caduca, se corrompe, se pudre… como toda la materia orgánica. O casi toda, porque podemos encontrar algunos ejemplos de alimentos que, aunque el adjetivo eterno pueda resultar exagerado, sí son un ejemplo de longevidad. En algunos casos los años les sientan incluso bien. En otros… tenemos nuestras dudas.
Antes de que llegara el hito de la pizza, otra comida genuínamente yanki tenía el título de comida eterna. Se trata de las hamburguesa, no las gourmet, sino las de McDonalds. Existen unos cuantos experimentos en la red sobre cómo les afecta el paso del tiempo. Y el resultado es terrorífico: 14 años después la hamburguesa de un Happy Meal mantiene su apariencia. Como mucho se ha endurecido demasiado para poder comerla, pero el moho ni está ni se le espera. Son las auténticas hamburguesas biónicas.
Si la pizza puede conservarse tan bien, por qué no un sandwich. En el Centro de Investigación, Desarrollo e Ingeniería para los Soldados en Natic (Massachusetts) crearon hace dos años un bocadillo con pan, carne, queso y lechuga que sigue siendo comestible pasados 24 meses. En este caso el secreto está en el envoltorio, que consigue mantener la humedad a raya para que los microorganismos no se den un festín.
Carne de buey con 10 meses de maduración
La moda ha llegado hace no mucho a nuestro país. Se trata de madurar -conservar en cámara en unas condiciones específicas- grandes piezas de buey o vaca durante meses, llevando al límite su conservación, para que la carne adquiera otra textura y sabor. En Ca Joan (Altea) ofrecen carne que lleva entre 2 y 5 meses esperando en cámara. En Estados Unidos, algunos restaurantes han llegado a servir piezas que llevaban 10 meses de «reposo». Lo que está claro es que comida así mejor dejarla en manos de profesionales. No lo intenten en sus casas, con el frigorífico casero no funciona igual.
Nos explicaba José Carlos Capel que existe devoción en Francia por latas de sardinas maduradas, o sea con la fecha de caducidad sobrepasada en varios años. Él mismo cuenta que hay auténticas delicias en latas con 10 y hasta 15 años de antigüedad. Se trata de conservas de sardinas en aceite de oliva y parece que la grasa del pescado hace madurar y sacar todos los matices de sabor posibles. Una excusa más para no tirar esta lata olvidadísima en el fondo de la despensa.
Una lata de manteca de cerdo de 64 años
La lata, una reliquia de la Segunda Guerra Mundial, mantenía después de más de 60 años todas las propiedades y era absolutamente apta para el consumo. Nos quedaremos con la duda de saber hasta cuándo podría haber aguantado dentro de la lata, ya que una vez abierta el proceso de degradación se acelera. En todo caso se trata de manteca de cerdo, o sea grasa casi pura, y la grasa es de por si un conservante natural.
Existe el mito de que el vino cuanto más viejo mejor. Falso. No todos los vinos tienen el nivel para aguantar el paso de los años, ni todas las bodegas los mínimos de temperatura y humedad para ello. Pero sí existen algunos vinos de guarda que baten récords. En Alsacia se encuentra un vino blanco de 1459 (anterior a los Reyes Católicos) y que se va refrescando regularmente con vino nuevo para compensar el 1% de volumen que pierde al año. En Jerez hay soleras que datan de 1860 y las bodegas Maestro Sierra comercializan olorosos con 80 años de edad.
Matusalén no es un alimento propiamente dicho. Pero el hecho de que se germinara una semilla de dos mil años de edad es hito suficiente para que le demos espacio en este recopilatorio. Se trata de una semilla de palmera datilera, de la que consiguieron que brotaran solo algunas hojas. Lástima, porque unos dátiles de 2.000 años con envoltorio de bacon sí sería auténtica comida viejuna.
La madre de las masa madre de pan
Terminamos con un elemento que no es un alimento en si, pero en cambio es fundamental para uno básico en nuestra civilización: el pan. La masa madre natural, o sea la levadura obtenida de la fermentación de harina con agua, se ha convertido en un habitante más en las casas de muchos aficionados al pan casero. Y lo puede seguir siendo durante décadas, porque bien mantenida es prácticamente eterna. De hecho, en panaderías históricas se usa masa madre con más de cien años de edad y sigue igual de potente. Eso dicen en la Boudin Bakery -San Francisco- donde aseguran utilizar la misma madre desde su apertura en 1849.
