Llegamos tarde a la penúltima polémica gastronómica. Y es que últimamente vamos a un par al día. Cuando no es un cocinero extranjero que osa versionar alguna receta de esas intocables -normalmente añadiéndole chorizo a lo que sea- es un bar que cobra por respirar, una marca que se viene arriba con la publicidad o un articulista que no ha comido un sandwich mixto en su vida. O bikini, como se le llama en Barcelona.
Por situarnos. Hace ya unos días -las polémicas de ahora duran pocas horas-, Rodrigo Terrasa escribía en El Mundo sobre cómo los mediocres dominan el mundo, y ponía de ejemplo de mediocridad gastronómica el clásico sandwich de queso y jamón.
Mediocre en su sentido literal: medio, que ni entusiasma ni está malo, que gusta a casi todo el mundo pero no destaca especialmente.
Ya le cayeron bastantes palos en su momento desde el sector duro del bikinismo, encargado de defender el honor de este humilde sandwich que, hecho en condiciones, está bien bueno. Algo en realidad aplicable a cualquier bocadillo, que puede ser una delicia si se hace con un poco de cariño y en condiciones.
¿Cuál es el secreto para que nuestro sandwich mixto no pueda ser calificado de mediocre por tertulianos y gastrónomos con ganas de ponerle una cucharadita de caviar encima a todo?
Muy sencillo. Empezamos por usar buenos ingredientes. Si en un plato que lleva cuatro cosas tiramos de jamón chungo, tranchetes de oferta y pan de aquella manera, el resultado estará a la altura.
Empecemos por el pan. ¿Quién ha dicho que tenga que ser pan de molde de ese que dura 8 meses en perfecto estado? Perfectamente podemos usar cualquier otro pan cortado en rebanadas suficientemente finas como para que el calor llegue al interior. O un pan de molde, pero del bueno. En las panaderías también lo venden y la diferencia suele ser abismal respecto al industrial.
Aunque el jamón de York no existe, como ha explicado la gran Boticaria García, sí podemos comprar un jamón cocido en condiciones. Al menos que sea eso, jamón cocido. Y lo mismo con el queso. Puede parecer absurdo, pero usar queso que sea queso -no todos los loncheados lo son, hay que fijarse- marcará la diferencia.
¿Hace falta ponerle dos toneladas de mantequilla al pan? Dependerá de gustos y de si se quiere un mixto algo más ligero o de esos potentes pero, en cualquier caso, que sea, de nuevo, mantequilla de calidad. Si se trata de que no se pegue a la plancha y se quiere reducir la mantequilla, tan sencillo como engrasarla con un poco de aceite de oliva virgen extra.
Solo con esto ya pasaremos de la mediocridad a un buen sandwich. Por supuesto, elevar el nivel sería cuestión de saltarse un poco la receta base y empezar a añadir cosas ricas entre las dos rebanadas de pan.
Pero incluso siendo fieles a la combinación de jamón y queso, hay algunas formas de mejorarlo. Por ejemplo, siendo generosos con la ración de queso que incluimos. ¿Lo queremos muy fundido? Muy sencillo, en lugar de ponerlo en lonchas, lo rallamos antes. Los famosos grilled cheese se elaboran normalmente así.
De esa forma conseguiremos ese efecto tan fotogénico y apetecible del hilillo de queso fundido estirándose en el corte sin necesidad de tener que quemar el sandwich para que se funda el interior.
Otra manera de lograrlo es, a mitad del planchado, cortar por la mitad y acabar de rematarlo así. Si lo hacemos en sartén en vez de en la plancha, es importante poner peso encima o hacerlo manualmente apretando con la ayuda de una espátula.
El tipo de queso es otro factor importante. Depende de gustos, claro, pero quesos con algo de potencia y personalidad siempre ayudan. Tampoco se trata de usar un queso azul que acapare todo el protagonismo -y que acabará medio líquido, por cierto-, pero algo un poco curado o combinar una loncha más suave y otra con algo de fuerza puede ser un buen sistema.
Y ya lo tenemos. Nuestro mixto tristón y mediocre acaba de convertirse en un señor sandwich.
Y si en la parte interior añades queso para untar, queda todavía más jugoso.