Ha sido la noticia bomba de la semana en el mundo de la gastronomía: el hijo de Michel Bras ha pedido a la Guía Michelin que no incluya su restaurante en la próxima edición, renunciando por tanto a las 3 estrellas que este local luce desde nada menos que 1999. Aunque no es un caso único en la historia de la alta cocina, la veteranía de Le Suquet -en Laguiole, Francia- en el estrellato y, sobre todo, la importancia del apellido Bras, dan una especial relevancia a este anuncio.
Según ha explicado el propio Sébastien Bras, la decisión ha sido consensuada con su padre -quien obtuvo las Estrellas para el restaurante-, y con ella pretenden apostar por una cocina más tranquila y libre, «sin tener que pensar si los platos complacerán a los inspectores Michelin».
La presión que supone estar bajo la mirada de la guía roja parece, por tanto, la razón para este abandono de los Bras. «El restaurante -explican- es inspeccionado 2 o 3 veces cada año. No sabemos cuándo. Cada plato que sale de la cocina es susceptible de ser inspeccionado».
Aunque pueda parecer una locura dar la espalda a la guía gastronómica más respetada o, al menos, más conocida internacionalmente, son muchos los chefs que han optado por este camino alternativo. No faltan quienes aseguran que, muchas veces, detrás de esta decisión se encuentran una caída en el nivel de la cocina y un posible descenso de categoría. Para evitar esa incómoda y complicada situación, algunos prefieren irse antes de que les echen.
No obstante, hay un detalle que se repite en muchos de los que han renunciado a las Estrellas Michelin: las referencias a la presión que supone, aparentemente, mantener el listón a la altura de las exigencias de la guía.
Alain Sanderens -recientemente fallecido- es otro caso de un triestrellado que renunció a esta distinción, apostando por una cocina y un servicio más sencillo. Su decisión llegó en 2005, apenas dos años después del suicidio de Bernard Loiseau, otro chef con la máxima distinción de la guía, y cuya muerte siempre se relaciona con la presión a la que estaba sometido para mantener esas 3 Estrellas.
Pese a que renunciar a las Estrellas pueda parecer una locura desde el punto de vista económico, no hay que olvidar que los restaurantes de alta cocina rara vez son rentables, por mucho que algunos se asusten con los precios de los menús degustación.
Especialmente curioso resulta el caso del mismísimo Joël Robuchon, que en 1996 fue uno de los primeros en decir no a Michelin -tenía 3 Estrellas también- apostando por restaurantes más informales pero aparentemente más rentables. Ahora puede presumir de tener un auténtico imperio gastronómico y, atención, ser el chef con más Estrellas Michelin del mundo.
Pero no siempre las historias acaban tan bien. Por ejemplo, el cocinero Marco Pierre White se fue de la Michelin con un portazo tras ser el más joven en conseguir las preciadas 3 Estrellas y asegurando que la guía estaba -está- obsoleta.
La lista es más larga de lo que cabría suponer. ¿Quién no va a querer presumir de Estrellas? Pues parece que unos cuantos, como Antoine Westremann u Olivier Roellinger -cerró su restaurante con 3 Estrellas al cumplir 53 años, asegurando que no podía mantener el ritmo-, o más recientemente Fredrick Dhooghe.
En España también hay unos cuantos casos de cocineros que han preferido vivir sin Estrellas. El último en renunciar a ellas ha sido el cocinero Julio Biosca (Casa Julio, Valencia), que en 2014 pidió que le retiraran la Estrella que mantenía desde hacía 5 años.
Algo parecido ocurrió con Tristán (Mallorca) y el Hostal de Sant Salvador (Girona), donde sus respectivos chefs también pidieron que les retiraran la Estrella Michelin que lucían. En ambos casos, la apuesta por una vida más tranquila y por hacer la cocina que les gusta -y no la que, al parecer, le gusta a la Guía- es el argumento esgrimido por sus protagonistas.
Y exactamente lo mismo ocurre con Miquel Ruiz, que renunció a su ascendente carrera en el estrellato Michelin y la cambió por un negocio más pequeño y humilde en Denia. «No era vida», explicaba en su momento.
Una cosa está clara. Aunque siempre polémico y seguro que para muchos inexplicable, salirse de la Michelin es mucho más sencillo que de TripAdvisor.
A ver si así van bajando del pedestal los cocineros (eso de Chef …chirría).
Y los clientes seguidores de «estrellas» que aunque les den boñigas asadas se vuelven locos con la genialidad.
Desde luego que hablas por desconocimiento. Dentro de una cocina hay puestos de responsabilidad, que van desde el chef al fregaplatos. Cada puesto tiene sus responsabilidades y su trabajo concreto. De la misma forma que jamás llamaríamos soldado a un general, ocurre lo mismo con la cocina. Procura no hablar por desconocimiento porque podrías llevarte un zas en toda la boca.
Hacen bien , me parece que hay mucha tontería en la cocina, como en otros muchos sectores
Hombre renunciar a un listado seguro de clientes, pero es una decisión también muy aplaudible y llena de valor
JHon, jefe de Cocina entonces y menos tontería y eso, a ver si nos informamos mejor y llamamos a las cosas por su nombre.
El zas en toda la boca en vocabulario.