Cerdo marinado con salsa de coco

Uno de los talleres que más nos fascinó en el pasado Fòrum Gastronòmic de Girona fue el de Ly Leap. Bajo el título La maceración, técnica y salud en la cocina oriental fue todo un tratado sobre diferentes modos de macerar carne y pescado y sobre la variedad de cítricos, hierbas y especias de la cocina del sureste asiático. Desde entonces estamos absolutamente entregados a esta cocina fresca y sabrosa al mismo tiempo.

Nuestro nivel culinario está a años luz del chef de Indochine, pero no por ello vamos a renunciar a intentar acercarnos a su cocina. Por eso hemos adaptado dos de sus recetas –la ternera marinada con citronela y el pollo con salsa de coco y lima- para crear este secreto de cerdo marinado con citronela y acompañado de salsa de coco.

Un plato de preparación sencilla pero que requiere de ingredientes poco habituales. Los hemos encontrado en supermercados orientales de la ciudad. No están a la vuelta de la esquina, pero el esfuerzo merece mucho la pena.

Ingredientes (para 2 personas)

• 300 gr. de secreto de cerdo limpio de grasa
• 1 tallo de citronela, lemongrass, hierbalimón…
• 1 diente de ajo
• Jengibre fresco
• 3 cucharaditas de salsa de soja
• 1 cucharadita de salsa de ostras
• 150 ml. de leche de coco para cocinar
• Media lima
• Un poco de maizena
• Sal
• Azúcar

Preparación

Hemos escogido como ingrediente principal un secreto de cerdo que teníamos en casa, aunque el plato original es con ternera. Sea cual sea la carne debemos cortarla en trozos pequeños y, como nos explicó Leap, en contra del sentido de las fibras de la carne. Una vez partida, ponemos la carne en un bol.

A continuación cortamos en juliana muy fina la citronela. Esta hierba, también conocida como limoncillo, hierba limón o lemongrass, es uno de los ingredientes más habituales de la cocina del sureste asiático. Puede costar encontrarla en nuestro país pero es básica e insustituible para esta receta.

En un mortero machacamos bien la citronela, el diente de ajo y un poco de jengibre fresco. Una vez hayamos conseguido una masa la añadimos a la carne y ponemos también la salsa de soja, la salsa de ostras, una cucharadita de azúcar y algo de sal. Cuidado con la sal ya que tanto la salsa de soja como la de ostras son muy saladas.

Tapamos el bol con film y lo reservamos en la nevera. Dejamos marinar mínimo un par de horas y ya podemos olvidarnos del plato hasta poco antes de comer.

La salsa no nos llevará mucho tiempo. Ponemos la leche de coco en un cazo, añadimos la piel de la lima rallada y un poco de su jugo. Sazonamos con sal y pimienta y dejamos que reduzca. Para conseguir una textura más espesa podemos utilizar un poco de harina refinada de maíz disuelta en agua. La añadimos a la salsa sin parar de remover hasta que consigamos la textura deseada.

En el último momento pasamos la carne por la plancha, bien caliente, con un poco de aceite de oliva suave. Servimos un poco de salsa de coco en el fondo del plato, la carne encima y podemos decorar con una hojas pequeñas de albahaca, que además de color, dan (más) aroma al plato.

Si lo acompañamos de arroz basmati, por ejemplo, es un plato completo, ligero, sano e increíblemente fresco teniendo en cuenta que hablamos de carne. Ahora que tenemos localizadas las tiendas para la materia prima, amenazamos: no será la primera ni la última receta de este estilo.