Caviar de beluga hecho en España

Todos lo hemos oído alguna vez y sabemos que es uno de los productos más caros del mundo. Pero lo que seguramente menos sepan es que el esturión beluga con el que se elabora el caviar más codiciado está prácticamente extinguido. Y que hay un exitoso proyecto para recuperarlo y criarlo en cautividad que no es ruso o iraní -lo primero que se piensa al hablar de caviar caro- sino granadino.

Sí, caviar de beluga made in Spain de la mano de Caviar Riofrío, que recientemente anunciaba el nacimiento en cautividad en sus instalaciones en Loja (Granada) de los primeros esturiones beluga en cautividad.

Una veterana empresa creada en los años 50 y dedicada inicialmente a la cría de truchas, pero que en la década de los 80 apostó por el esturión. Puede sonar exótico, pero se trata de una especie que en su momento había sido habitual en el Guadalquivir, que fluye muy cerca de las instalaciones de esta compañía que, por cierto, acaba de ser adquirida por el Grupo Osborne.

Posiblemente esa es la noticia empresarial del momento en el sector de la gastronomía de lujo. No así para los biólogos de Caviar de Riofrío, más centrados en seguir el crecimiento de los primeros ejemplares de beluga (husa-husa, la especie más grande de los esturiones) que han conseguido reproducir en cautividad.

Con un precio de casi 8.000 euros el kilo de caviar de esta variedad, evidentemente se trata de una gran apuesta económica que va mas allá de la subsistencia de esta especie, en peligro de extinción y cuya pesca está prohibida desde hace décadas. De hecho, la inmensa mayoría del caviar que se consume en el mundo proviene de criaderos de esturiones y, en el caso del beluga, el salvaje es ilegal desde hace tiempo.

¿Pensando en ahorrar de aquí a Navidad para darse el capricho de una cucharada de caviar beluga granadino? Es posible, aunque no será de estos esturiones que ahora se han reproducido en cautividad, porque habrá que esperar entre 15 y 20 años para poder extraer sus huevas.

De todos modos, que no cunda el pánico porque el capricho en cuestión sigue siendo posible. La producción de beluga es mínima, pero también se ofrece y, además, éste puede presumir de ser el primero del mundo con certificado ecológico. ¿Precio? 780 euros la lata de 100 gramos. Para paladares menos exquisitos o que lo mismo les de un beluga que un Acipenser naccarii (la especie de esturión más habitual), por menos de 50 euros es posible conseguir una lata de 15 gramos.