¿Caducan las conservas de pescado?

Son uno de esos productos que nunca deberían faltar en la despensa. No sólo dan mucho juego para solventar una comida, una cena o animar un bocadillo o ensalada, sino que además son sanos y bastante asequibles. Hablamos de las conservas de pescado, muchas veces ignoradas o ninguneadas. Hasta que un día a alguien se le ocurra que una lata de sardinas en realidad es un auténtico lujo y deje de costar lo que cuesta.

El caso es que de las muchas preguntas y dudas que generan las conservas, hay una especialmente recurrente que ha llegado el momento de responder: ¿caducan? Para resolverlo hemos hablado con una de las firmas veteranas en el sector que, además, cumple ahora 150 años: Yurrita. Fundada en Mutriku (Gipuzkoa) en 1867, se trata de la primera conservera vasca, y sus anchoas han conseguido convertirse en un referente en muchos países.

Precisamente las anchoas son las protagonistas del tema de la caducidad. Porque a diferencia de otros productos (bonito, sardinas…), las anchoas son una semiconserva. De ahí que tengan que mantenerse refrigeradas y se le calcule una vida de entre 4 meses y un año, según explican los responsables de Yurrita.

«El producto en conserva (bonito del norte, atún claro…) lleva un tratamiento de esterilización, por lo tanto su vida útil es mayor que la de un producto en semiconserva, pudiendo tener una vida útil de hasta cinco años almacenado a temperatura ambiente», apuntan.

Eso sí, esta larguísima fecha de conservación que tienen -en realidad no pasa nada más allá de los 5 años- no significa que se comporten como el vino y que vayan evolucionando (para mejor o peor) con el paso del tiempo. En teoría, es un producto estable en el que «el tiempo de almacenamiento no influye directamente sobre el sabor o maduración».

De todos modos -añaden-, es cierto que el tiempo de almacenamiento permite que el líquido de cobertura (aceite de oliva, aceite de oliva virgen extra, escabeche…) se integre en el pescado, consiguiendo así un sabor, textura y aroma óptimos.

¿Y cuál es el mejor sitio de la casa para guardarlas? En el caso de productos en conserva hay que mantenerlos en un lugar fresco y seco. Una vez abierto, hay que mantener en refrigeración, cubierto de su líquido de cobertura, y consumir en unos 4 días. La semiconserva (anchoas, boquerones…) hay que mantenerla en nevera entre 5 y 12 grados, y sacar unos 10 minutos antes de su consumo. Una vez abierto, mantener en refrigeración cubierto de aceite, y consumir en 72 horas.

Más allá de la conservación, la elección del producto también requiere tener en cuenta algunos aspectos. Y es que las conservas son, posiblemente, uno de esos alimentos en los que se produce una mayor diferencia de precio entre unas marcas y otras. ¿Cómo es posible que una lata de anchoas o de bonito pueda costar 1 euro o 6 según el producto?

Lo primero -nos recomiendan- es fijarse en la información del envase y buscar datos sobre la procedencia del producto. En concreto, en el caso del bonito la especie Thunnus Alalunga (bonito del norte), y en el caso de la anchoa la Engraulis Encracisolous (anchoa del Cantábrico ), son las especies más valoradas culinariamente. 

La procedencia de la captura, si se trata de un producto de pesca sostenible -tendrá el correspondiente sello en ese caso-, el lugar de elaboración o el lote de fabricación son también datos importantes que, de entrada, ayudan a a identificar una buena conserva. Es más -añadimos nosotros-, si la información hay que buscarla con lupa, no es buena señal.

Por cierto, si quieres cocinar cosas ricas este verano a base de conservas, echa un vistazo a estas recetas.