Así se elaboran los pimientos del piquillo de Lodosa

Las conservas son uno de esos productos a los que no se les suele hacer mucho caso pero que no pueden faltar en ninguna despensa en condiciones. Uno de esos lujos asequibles que tal vez por su moderado precio y por lo acostumbrados que estamos a verlos en las estanterías, no valoramos como se merece.

Las verduras en conserva merecen un capítulo aparte. Hablamos siempre de las de calidad, claro. O al menos de las que van con la verdad por delante y no venden producto venido de la otra punta del mundo disfrazado de espárragos o pimientos de por aquí. Algo que, de todos modos, tiene fácil solución: leer la etiqueta y saber lo que se compra.

El caso es que, hace ya un tiempo, tuvimos ocasión de ser testigos del proceso de recolección, asado y embotado de los pimientos del piquillo con Denominación de Origen Lodosa. Por allí estuvimos en plena campaña, llenando un par de cubos en el campo y, sobre todo, aprendiendo cómo se elaboran y asan en Conservas Pedro Luis.

Aunque el otoño y el invierno se suelen asociar con una época tranquila en el campo, nada más lejos de la realidad en la huerta de Navarra, donde se van sucediendo las temporadas de pimiento, cardo, espárrago, alcachofa…

Pero volviendo a los piquillos, la recolección es manual cuando el pimiento ha adquirido el tamaño perfecto (entre 8 y 10 centímetros) y un color rojo intenso. También los hay verdes -más digestivos, por cierto- y entreverados, pero no están incluidos dentro de la DO.

Esta variedad de pimiento tiene dos o tres caras y termina en punta, lo que le da el nombre. La producción de la planta es de unos 15 mil kilos por hectárea y, como agota bastante la tierra, el campo necesita descansar cada 2 o 3 años y cambiar a otro tipo de cultivo. Se recoge en varias pasadas para poder aprovechar el punto óptimo de maduración de estos pimientos que necesitan calor y sol, pero sin pasarse: a partir de 30 grados la planta no lo lleva bien.

Una vez en la conservera, el proceso de asado y pelado de los pimientos también es manual. Aunque el nivel de producción ha introducido la mecanización de algunos procesos -no se asan en tambores manuales como antaño- al final son las manos de las decenas de mujeres que trabajan aquí las encargadas de rematar el pelado, seleccionar los mejores, y embotarlos.

Según nos explica el responsable de Conservas Pedro Luis, la clave está en que no se usa agua para facilitar el pelado, sino que se hace en seco, lo que ayuda a conservar el sabor y calidad del pimiento. Tras el lavado una vez traídos del campo, se pinchan para su asado y se pasan por una máquina que realiza un primer pelado a base de palmear la piel. En la siguiente fase se elimina el rabo y gran parte de las pepitas.

A partir de ahí, son las trabajadoras las que se encargan de rematar el pelado y quitar las pepitas que hayan quedado, así como de seleccionar y colocar los pimientos en las latas. De cada kilo de pimiento bueno en crudo, sale medio kilo de pimiento asado listo para embotar.

¿Se le añade algún líquido o aceite? No, tan sólo una pastillas para regular el PH -la normativa europea lo exige- y, de hecho, la Denominación de Origen prohíbe cualquier aliñado. Los pimientos van tal cual en la lata o el bote, de modo que el líquido que podamos encontrarnos es el que suelta el propio producto.

A diferencia de lo que ocurre con las conservas de pescado en aceite, aquí el producto no evoluciona con el paso del tiempo. Se recomienda su consumo preferente en unos 5 años a partir de la fecha de envasado que, como vemos, se produce poco después de que hayan sido recogidos del campo.

Sobre su sabor, la verdad es que los pimientos del piquillo no necesitan demasiada presentación. La lista de recetas (en crudo tal cual; con un poco de aceite; rellenos como parte de un plato; para animar salsas como aquel kétchup casero que hicimos…) es interminable, aunque queda apuntado en la lista de tareas pendientes añadir alguna más.

En todo caso, y como suele ocurrir cuando se ve el trabajo que hay detrás de un producto como éste, el precio -muy moderado, por cierto- no es que esté justificado, es que parece casi una ganga. Ya que nos pasamos el día repitiendo que la base de cualquier cocina es la materia prima de calidad, nada mejor que empezar con productos como estos.