Así se elabora el jamón ibérico

Es uno de los productos españoles más conocidos y respetados dentro y fuera del país: el jamón ibérico. ¿Pero cómo se elabora? ¿Cuál es el proceso desde que los cerdos están comiendo bellotas en la dehesa hasta que el jamón está listo? Más allá de los cambios con el nuevo sistema de etiquetado por colores según la raza del cerdo (ibérico o mezclado con duroc), los efectos que el anuncio de la OMS sobre la carne pueda tener sobre el sector y, en general, los interrogantes y polémicas que parecen existir siempre alrededor del mundo del jamón, conocer los detalles sobre la elaboración de un producto es el mejor camino para apreciarlo aún más.

Para descubrirlo, hace unas semanas nos fuimos hasta Guijuelo, la capital salmantina del ibérico y uno de esos nombre que automáticamente se vinculan con la historia y producción del jamón. Sede de algunas de las empresas más conocidas del sector, el clima de la zona y su frío seco resultan óptimos para los secaderos de jamón y embutidos.

Allí, acompañados de Miguel González -tercera generación de la firma Castro y González, y uno de sus actuales responsables- recorremos el proceso de elaboración del jamón. Dehesa (el ecosistema) y montanera (el pastoreo de los cerdos libres y su alimentación con bellotas) son dos palabras clave en el criado y engorde de los cerdos ibéricos.

Es en la dehesa donde se produce ese característico infiltrado de grasa en su carne, fruto de la alimentación y del ejercicio que realizan los animales para encontrar las bellotas. ¿Pero qué comen antes? Tras el destete se alimentan de cereales, y en este punto, desde Castro y González destacan la importancia de su calidad y aprovechan para recordar que su firma no sólo dispone de tierras propias en Extremadura, Salamanca y Sevilla para el criado de los cerdos, sino también de un molino para controlar la calidad de esa primera alimentación.

“Nada que ver con el cerdo de verdeo”, explica Miguel González para defender el jamón ibérico. Un tipo de cerdo que crece estabulado y engordado con piensos en 7 u 8 meses, frente a los más de 15 que necesitan los cerdos criados en libertad y con bellotas.

Tras la matanza, las patas traseras (jamones) y delanteras (paletillas) llegan al centro de elaboración en Guijuelo. La primera parte es el salado: las piezas se cubren con sal marina durante aproximadamente un día por cada kilo de peso, y se giran en mitad del proceso. Aunque en este momento el tamaño de los jamones es realmente imponente, hay que tener en cuenta que con el secado se produce una merma del peso entre el 30 y el 40%.

A continuación se elimina la sal mediante un lavado con agua caliente, y se les da la forma característica (embolado) redondeando la zona de la base. ¿Pero se puede elaborar jamón durante todo el año o se sigue haciendo en invierno como tradicionalmente ocurre en los pueblos? La clave está en la siguiente fase: el enfriado de la pieza (asentamiento) con temperatura controlada entre 3 y 6 grados durante unos 90 días. De ahí que de forma casera sólo se pueda hacer en época de frío.

A partir de este punto ya se trabaja en secaderos con temperatura natural, donde los jamones pasan aproximadamente un año. Este primer año el jamón necesita frío seco, de ahí que la producción esté tan centrada en zonas determinadas del país. Del control de la temperatura se encarga el llamado “ventanero” que, como su nombre indica, juega con las ventanas y persianas del secadero para conseguir las condiciones óptimas para las piezas colgadas del techo.

Tras este tiempo, en la llamada planta natural, los jamones y paletillas están listos para pasar a bodega. Antes se untan con una mezcla caliente de manteca y aceite. Un proceso también manual en el que una a una las piezas son casi masajeadas, pesadas, clasificadas y llevadas a la bodega, donde pasaran unos cuantos años.

El tiempo exacto depende del tamaño, de la temperatura, de la añada y de las características específicas de cada pieza, pero normalmente tienen que pasar unos 3 años para que los jamones más pequeños estén listos, mientras que las paletillas requieren unos dos años en bodega. Por cierto, el moho que suele aparecer durante este tiempo, lejos de ser un problema, es señal de que el proceso va por buen camino.

Y ahora ya sólo falta lo que para muchos de nosotros es la parte más complicada: cortarlo sin destrozar el trabajo de tantos años.