Arròs del senyoret

La piedra angular de la cultura culinaria valenciana es el arroz. Los hay de invierno, de verano, caldosos y consistentes, melosos, secos… No es exagerado decir que en Valencia existen tantas recetas arroceras como cocinas, cada cual tiene su particular secreto.

Nosotros nos hemos animado con un arròs del senyoret, un plato marinero, que debe su nombre a que el pescado y marisco están limpios y preparados para que los ‘senyorets’ no tengan que mancharse las manos con aquello tan engorroso de pelar las gambas.

Advertimos que la receta no es – ni pretende ser – canónica. De hecho, solemos hacer este plato con el pescado más majo que haya ese día en la pescadería o con alguno que nos haya sobrado de platos anteriores.

Ingredientes:

• 2 rodajas de atún (sustituibles por rodajas de emperador, rape o cualquier otro pescado que se nos antoje)
• 300 gr. de gambas peladas
• 1 sepia grande (también sustituible por un par de calamares)
• 1 ñora
• 2 dientes de ajo
• 2 tomates rallados
• 1 pimiento rojo
• Arroz bomba
• Unas hebras de azafrán
• Aceite de oliva
• Caldo de pescado

Cada cuál tiene su truco para el caldo de pescado. En este caso, lleva pescado de roca, tomate, cebolla y un par de dientes de ajo. Eso sí, hay que esmerarse en su elaboración ya que el sabor del plato dependerá en gran medida de él. La cabeza y espinas de rape dan un muy buen resultado.

Como siempre, lo primero es preparar los ingredientes. Rallamos los tomates, cortamos cuatro o cinco tiras de pimiento rojo y pelamos los dientes de ajo. Cortamos el atún en tacos, troceamos la sepia y pelamos las gambas. Reservamos.

Lo ideal para hacer este plato es tener una paella y su correspondiente paellero pero, ahora que no nos oye nadie, si la paella es pequeña, para dos o tres personas, los fogones de casa pueden servirnos.

Ponemos la paella al fuego, cuando esté caliente echamos un buen chorro de aceite de oliva y sofreímos la ñora, el pimiento y los dientes de ajo. Hay que ir con cuidado de que la ñora no se queme porque amargaría el plato. Cuando esté dorado, vertemos el atún, las gambas y la sepia y, cuando empiecen a coger color, añadimos el tomate rallado. Removemos un par de minutos y añadimos dos o tres cucharadas soperas de caldo.

El sofrito es – junto al caldo – la clave de este plato. Debe ser un sofrito basto y no esta de más que se pegue moderadamente a la paella. Cuando el caldo se haya absorbido, retiramos del fuego los tacos de atún, el pimiento, la ñora y los ajos. Reservamos el atún y añadimos el arroz.

La cantidad de arroz varía según el número de comensales, el estándar es una tacita de café por comensal y una más ‘para la paella’, como dicen en Valencia.

Removemos hasta que el arroz haya cogido color y llega el momento de añadir el caldo. La proporción caldo/arroz suele ser 2 tacitas de caldo por cada tacita de arroz. De modo que si hemos echado 4 tacitas de arroz echaremos 8 de caldo. A mitad de cocción agregamos de nuevo los tacos de atún. Dejamos cocer hasta que el caldo se haya absorbido ¡y listo! Acompañado de un buen allioli, este plato es una auténtica delicia.