De todas las posibles formas de celebrar el Día Mundial del Queso -27 de marzo, nosotros también lo acabamos de descubrir-, seguro que comer alga no figura a priori entre las 100 primeras opciones que a uno le vienen a la cabeza.
¿Qué tienen que ver las algas con el queso? Buena pregunta. Pero incluso se puede complicar un poco más: ¿Qué relación puede haber entre las algas gallegas de Porto Muiños y los quesos de Suiza?
Eso mismo nos preguntábamos mientras nos surmergíamos en las gélidas aguas de la costa gallega, cerca de Villagarcía de Arousa, para recolectar las algas que más tarde el chef Ivan Domínguez cocinaría en su nuevo restaurante Nado de A Coruña junto a diferentes variedades de queso suizo.
Lechuga de mar, codium, kombu, wakame, espagueti de mar… Sólo en Galicia hay unos 600 tipos de algas, aunque solo comercializan unas 30, nos cuentan desde Porto Muiños, la empresa que se atrevió con este negocio hace 20 años y que ha conseguido situar estos vegetales marinos entre los ingredientes de la alta gastronomía.
“Todavía nos llaman los locos de las algas”, bromea Antonio Muiños mientras recuerda que cada variedad tiene sus propios matices y sabor más allá de ese genérico sabor marino. “¿A qué saben las manzanas? Pues dependerá del tipo de manzana. Con las algas pasa lo mismo”, explica.
Si integrar las algas en la cocina ya es para muchos un reto, añadir a la ecuación el queso suena imposible. De hecho, así han bautizado (Maridajes imposibles) desde Quesos de Suiza esta aventura gallega que dentro de unas semanas llegará al público en Madrid.
Pero el caso es que funciona, tal y como ha demostrado Ivan Domínguez, uno de los cocineros gallegos en alza y que no ha dudado en aceptar el reto de crear cuatro platos con este sorprendente mar y montaña a base de cuatro tipos de queso suizo: Tête de Moine, Emmentaler, Appenzeller y Gruyère.
Umami a dos bandas, lácteo y marino, en platos tan atrevidos como un erizo con codium y Tête de Moine, y tan aparentemente locos como lentejas guisadas con kombu, wakame, vieira y Emmentaler. Sí, sabemos que suena surrealista, pero el conjunto funciona y todos esos sabores intensos, lejos de pelearse, conjugan notablemente bien.
Pero, sin duda, puestos a elegir nos quedamos con el tartar de vaca gallega asada, servido con algas y Gruyère y coronado por una yema de huevo. Un clásico y que aquí funciona especialmente bien.
¿Acabarán las algas convirtiéndose en un ingrediente habitual de la cocina popular del país? Seguramente habrá que esperar unos años más -o generaciones- para normalizar su consumo, pero de momento ya sabemos que son sanas, sabrosas, sostenibles y que, además, combinan bien con el queso. Aunque parezca imposible.
Tanto las algas como diferentes tipos de queso comparten diferentes compuestos aromáticos y esta puede ser una de las razones de que el maridaje de ambos ingredientes funcione tan bien.
Acabo de buscar los maridajes para las algas marinas en la herramienta de maridajes de Basmatic y el queso Cheddar aparece como el ingrediente que mejor marida por afinidad de sabor con las algas. Podéis comprobarlo aquí:
https://basmatic.com/maridaje/alga-marina