35 cm de diámetro y 60 segundos en el horno: así es la verdadera pizza napolitana

Dicen que cuando has comido una pizza en Nápoles nada vuelve a ser igual. Puede sonar un poco exagerado, pero teniendo en cuenta que la pizza es una de las comidas más versionadas y destrozadas del mundo, es fácil imaginar lo que pensarán muchos italianos en general, y napolitanos en particular, cuando se encuentran una de esas pizzas infames por ahí.

Para proteger el honor de la auténtica pizza napolitana, desde 1984 la Associazione Verace Pizza Napoletana cuenta con una serie de normas que deben cumplir quienes quieran presumir de pizza napolitana.

Además, se encarga de conceder el sello a las pizzerías que cumplen con estos estándares para certificar que en ellas -875 en todo el mundo- se puede disfrutar de una auténtica pizza napolitana. Algo que acaban de conseguir las pizzerías NAP, así que nos hemos acercado hasta uno de sus últimos locales en Barcelona (NAP Molino) para descubrir cómo funciona esto de la pizza napolitana.

En concreto son dos de las pizzas que elaboran en este y en otros locales de Barcelona, Madrid y San Sebastián las que han obtenido el certificado: la Margherita y la Marinara.

¿Y qué tienen de especial? Más allá de que están realmente buenas, cumplen las 8 normas marcadas por esta asociación napolitana y que afectan tanto a los ingredientes como a la elaboración e incluso la medida. Sí, la verdadera pizza napolitana no puede ser de cualquier tamaño: su diámetro debe ser de 35 centímetros  (entre 22 y 35 en realidad, según leemos en el extenso pliego de normas) y los bordes aireados y con una altura de entre 1 y 2 centímetros.

Otro dato que igual sorprende: la pizza pasa en el horno de leña y siempre encendido -esa es otra norma- solo entre 60 y 90 segundos. Suficientes para que la fina masa esté hecha, aunque aquí la destreza del pizzaiolo para conseguir que quede homogénea con unos giros y movimientos dentro del horno es clave.

Más normas: la masa madre tiene que ser de elaboración propia, esperar 24 horas para el levado de la masa y trabajarla de forma manual.

Y otra muy importante: se recomienda consumir la pizza nada más salir del horno. Pero si no es el caso, y aunque no esté aprobado por esta asociación napolitana, te dejamos por aquí el truco definitivo para recalentar la pizza sin estropearla.

Pero, pensándolo bien, mejor no comentar con un napolitano esto de recalentar la pizza. Y tampoco preguntar por el tema de la piña, claro.

2 COMENTARIOS

  1. Realmente NAP no es una de las mejores napolitanas de Madrid.

    Reginella o Fratelli Figurato ofrecen un producto de calidad mil veces mejor que el que pueda ofrecer esta franquicia.

    Si no me creéis, id a probarlas.

  2. Cuando visité Nápoles, nunca imaginé que comeria la mejor pizza del mundo
    Me encanta la pizza napolitana es mi plato preferido

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