Mar 272014
 

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¿Cómo animar un plato, variar una receta o dar cierta gracia a un producto que de entrada puede resultar un tanto soso? Exacto, a base de especias. Y si son de esas que se salen de la lista habitual, ya tenemos el atajo perfecto para darle un punto exótico a nuestros platos.

Y nunca mejor dicho, porque estas que tenemos entre manos son de la casa Terre Exotique. Aunque su catálogo es realmente extenso, hace unas semanas tuvimos ocasión de conocer tres de ellas (ralladura de yuzu, sésamo a la ciruela ume y bayas de Sansho) de la mano de Le18, su distribuidor oficial en el país y punto de reunión de diversas actividades gastronómicas.

En realidad, más que de especias japonesas podríamos hablar de umami. Un término nipón que se traduce como sabroso, pero cuya definición va más allá. No sólo es un quinto sabor junto al dulce, amargo, ácido y salado, sino que también sugiere una mezcla en la que el resultado final supera en sabor a cada ingrediente por separado. Un concepto realmente interesante, vinculado directamente al glutamato monosódico presente de forma natural en algunos productos, pero también aplicable a estas especias.

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El yuzu es un cítrico de origen chino muy popular en Japón. Su sabor recuerda a una mezcla entre pomelo y mandarina, con una acidez muy marcada que en la ralladura aparece incluso más concentrada. Si queremos dárnoslas de nipones, podemos usarlo para aromatizar el agua del baño, pero como la idea es cocinar a nosotros se nos ocurrió incluirlo en un estupendo ceviche de bacalao fresco.  Y con buenos resultados, así que habrá receta dentro de poco.

Más curioso resulta el sésamo ume, con un punto dulce por el sabor de la ciruela ume y un singular efecto en boca que nos atreveríamos a calificar como efervescente, aunque pueda sonar un poco extraño. ¿Para qué usarlo? Las posibilidades son tan amplias como las del sésamo: una ensalada, marinar un pescado en crudo o en tataki -ya que hablamos de especias japonesas- acompañar arroz blanco (es uno de los usos más habituales en Japón) o, como en la foto, dar un toque diferente a un puré de patata. Casero, eh.

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Con las bayas de Sansho habrá que andar con cuidado. De hecho, su denominación una vez molida es bastante más conocida: pimienta de Sichuan, así que casi no hace falta decir que estamos ante un ingrediente bastante picante. Se trata, eso sí, de un picor muy singular que se mezcla con un toque cítrico.

Recomendable para condimentar carnes y pescados, entre las sugerencias -que todavía no nos hemos atrevido a poner en práctica- está mezclarlo con chocolate. No suena mal, aunque, ojo con las cantidades. Un cuarto de baya fue suficiente para provocar un original efecto anestesiante en la boca y la lengua que, además, tarda unos segundos en comenzar.

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Las especias de Terre Exotique pueden encontrarse en diversas tiendas on-line, con precios de entre 7 y 10 euros para estas tres variedades, que se presentan en una bonitas latas metálicas perfectas para conservarlas.

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Iker Morán

Periodista. Especializado en tecnología y fotografía, pero también cocinillas a tiempo parcial. Siempre anda con un par de cámaras encima y todavía no sabe muy bien si le gusta más cocinar, comer o hablar de comida. Posiblemente las tres cosas.

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  One Response to “Especias japonesas de Terre Exotique”

  1. […] bacalao fresco que nos ponía ojitos en la pescadería. Además teníamos por casa un bote de yuzu -una especie japonesa de la que ya os hemos hablado- un buen ramillete de cilantro y maíz para tostar. Ante semejante conjunción astral, estaba claro […]

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