Nov 132013
 

Iban_pancasero

No es panadero, pero sí uno de los culpables de que desde hace unos años palabras como masa madre, fermentación o amasado formen parte del lenguaje habitual de miles de aficionados al pan en este país. Creador de El Foro del Pan, habitual en la pantalla de la mano de Robin Food, traductor del respetadísimo “Hecho a mano” de Dan Lepard, tras impartir centenares de cursos Ibán Yarza se anima ahora con su propio libro: “Pan casero“.  Más de 250 páginas con recetas, ingredientes, técnicas y un capítulo dedicado a los mejores panaderos conforman esta obra imprescindible para quienes se animen a hacer pan en casa. De su libro y, sobre todo, de pan, de modas, de burbujas, de precios y de historias panarras hablamos con este apóstol del buen pan.

Parece evidente que el pan está de moda, pero no estamos seguro de si eso es una buena o una mala noticia.

Creo que es bueno, ya que la gente habla de pan y se interesa por el pan. Y al mismo tiempo es malo, porque todas las modas son pasajeras. Esperemos que el pan sobreviva a los cronuts o al fondant. La cuestión para mí es la siguiente: hace 30 años el aceite de oliva estaba un poco desprestigiado, pero tras décadas de inversión en campañas de imagen, en investigación y concienciación, se ha conseguido que hoy en día tenga un perfil muy bueno de cara al público, y la gente sabe qué es picual, hojiblanca o arbequina. Ojalá en 30 años la gente entienda un poco más de pan, lo respete y aprecie.

Panaderías-boutiques, semillas por todos lados… ¿estamos viviendo una especie de burbuja del pan y corremos el riesgo de acabar como con los cupcakes?

Absolutamente. Hay una fiebre con una gran burbuja, la del pan, que tiene varias “sub-burbujitas”: la del pan “gastronómico”, la de la espelta, la de la masa madre, etc. Imagino que el tiempo acabará haciendo una criba y poniendo las cosas en su sitio. Lo malo es que hay gente que aprovecha el ruido y da gato por liebre. Como dice mi amigo Javier Marca, el gatoporliebrismo es una de las enfermedades del pan contemporáneo (como pasa en otros aspectos de la gastronomía).

¿Cuánto crees que se puede pagar por una barra o una hogaza de pan? ¿Se está convirtiendo un alimento básico en una especie de lujo?

Este es uno de los problemas. Hay que entender varios conceptos. Por un lado la gente tiene que calcular el precio por kilo de pan, no el precio por pieza. Una barra chusquera que encuentras en cualquier esquina y que pesa 200 gramos y vale 65 céntimos (que parecería un buen precio)… resulta que es más cara que el pa de pagès glorioso que hace la panadería Baluard de Barcelona con harina molida a la piedra de la más alta calidad, masa madre natural, muchas horas de fermentación y horno de leña. La barra te sale a 3,25 €/kg y el pagès de Baluard lo venden a 3 €. El problema es que el pagès es más pesado y la pieza que compras más grande, así que puedes comprar un trozo grande que te cueste 2 € y todavía pensar que el pan es caro.

Otra cosa importante es que hay panes distintos y a veces no se puede generalizar. Una pieza pequeña con mucho trabajo manual se tendrá que cobrar más cara que una grande; una pieza que lleve ingredientes caros (como semillas o aceitunas) igual. El riesgo, como decía antes, es cuando te venden a 4,50 – 5 €/kg un pan que no tiene los atributos mínimos que le has de exigir a un pan (aroma, gusto y conservación). Por desgracia, esto cada vez es más común, y lo que más me fastidia personalmente es que muchos de estos panes van envueltos en mucha tontería.

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May 032012
 

El pan artesano es una de las modas gastronómicas actuales. El pan industrial parece haber tocado fondo en lo que a sabor y textura se refiere y como respuesta ha surgido una corriente de panaderos caseros que reivindican el pan tradicional, hecho sin prisas y primando el sabor. Como no podía ser de otra forma el negocio en torno al movimiento ya ha llegado. Un ejemplo son las boutiques de pan, establecimientos donde, tal y como ya puso de relieve Mikel Iturriaga, no es oro todo lo que reluce.

Todas las modas, corrientes y tendencias tienen su lado oscuro. Con la popularización de un concepto empieza su perversión. Es lo que ha pasado con la masa madre, núcleo e ingrediente fundamental del pan artesano.

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