El pan artesano es una de las modas gastronómicas actuales. El pan industrial parece haber tocado fondo en lo que a sabor y textura se refiere y como respuesta ha surgido una corriente de panaderos caseros que reivindican el pan tradicional, hecho sin prisas y primando el sabor. Como no podía ser de otra forma el negocio en torno al movimiento ya ha llegado. Un ejemplo son las boutiques de pan, establecimientos donde, tal y como ya puso de relieve Mikel Iturriaga, no es oro todo lo que reluce.
Todas las modas, corrientes y tendencias tienen su lado oscuro. Con la popularización de un concepto empieza su perversión. Es lo que ha pasado con la masa madre, núcleo e ingrediente fundamental del pan artesano.